Croissant de Cédric Grolet Opéra

 Recette du livre "Opéra" de Cédric Grolet

Pour 30 croissants

1 - La Pâte à croissant

1kg de farine T45

420g d’eau

50g d’œufs entiers

45g de levure

18g de sel

100g de sucre semoule

20g de miel

70g de beurre pommade

400g de beurre de tourage

Dans la cuve du batteur muni du pétrin, mélanger l'eau froide, les oeufs, la levure et le miel.

Ajouter la farine, le sucre et le sel.

Mélangez en 1re vitesse jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène, puis en 2e vitesse en incroporant le beurre pommade jusqu’à ce que la pâte se décolle des parois.

La pate doit etre aux alentours des 24/25°C.

Couvrir le bol du robot d’un torchon humide, puis laissez pointer à température ambiante (24 à 25°C) pendant 1h. 

Dégazez en travaillant la pâte à la main, puis étalez-la selon la largeur du beurre de tourage et le double de sa longueur (70*24cm).

Placez-la au congélateur pendant 15 min, puis au réfrigérateur pendant 15 min (la pate doit etre à 4/6°C).

A l'aide de papier sulfurisé faire un carré de beurre de 34*24cm sur une épaisseur de 5mm et remettre au frais.

Déposez le beurre de tourage au milieu de la pâte, recouvrez-le avec le bord de la pâte de chaque côté.

Placez le beurre apparent face à vous.

À l’aide d’un rouleau à pâtisserie, réalisez un tour double : étalez de bas en haut jusqu’à obtenir une épaisseur d’environ 7 mm.

Tracez une légère marque de repère au milieu de la pâte, repliez le haut et le bas sur ce milieu, puis pliez de nouveau la pâte en deux comme un portefeuille.

Laissez reposer 10 minutes au congélateur puis 10 min au réfrigérateur (la pate doit de nouveau etre à 4/6°C).

Enfin, faites un tour simple: étalez la pâte sur 1 cm d’épaisseur, pliez le haut sur un tiers de la pâte puis le bas sur le haut.

Abaissez directement sur une épaisseur de 4mm. 

Remettre  au frais 5 minutes au congélateur puis 10 min au réfrigérateur.

2 - La Dorure

300g de jaunes d’œufs

30g de crème liquide

Dans un récipient, mélangez au fouet à main les jaunes d’œufs et la crème. 

3 - Le sirop à 30

100g de sucre

90g d'eau

Porter à ébullition et réserver.

4 - Montage 

Enlever la pate à l'aide d'un couteau aiguisé tout autour du rectangle sur environ 5mm.

Détaillez des triangles de 7 cm de base sur 35 cm de hauteur.

Roulez les triangles sur eux-mêmes à partir de la base pour former les croissants.

Laissez pousser 2h à 26 °C. 

5 - Finitions et cuisson 

Préchauffez le four à 200 °C.

Disposez les croissants sur une plaque recouverte de papier cuisson et, à l’aide d’un pinceau, déposez une fine couche de dorure sur chacun d’entre eux.

Enfournez et laissez cuire 8 minutes puis descendre la température à 180°C et poursuivre 12 minutes.

À la sortie du four, décollez les croissants, passer un coup de sirop au pinceau et laissez-les refroidir sur une grille.

Comments

[Marine]

Super merci beaucoup

[Patiseb]

Bonjour c'est bien en chaleur tournante.

[Marine]

Bonjour, je sais que ce post date de 3ans mais je voulais savoir quand vous parlez de la cuisson au four vous parlez de chaleur tournante ou statique? Merci beaucoup