Noix de coco de Amaury Guichon

Pour 15 personnes

1 - Le Baba au citron vert

90g de lait

10g de levure fraiche

17g de sucre

1g de zeste de citron vert

3,5g de sel

107g d'oeufs

203g de farine

41g de beurre

Chauffer le lait à 30°C et mélanger avec la levure, la farine, le sucre, le sel et les oeufs.

Après deux minutes à vitesse moyenne, ajouter le beurre pommade et le zeste de citron.

Accélérer la vitesse.

Pocher à ras dans 15 moules truffle de 3cm.

Laisser lever à 35°C durant 45 minutes.

Cuire 25 minutes à 160°C.

Laisser refroidir.

Démouler et retailler en boule.

2 - Le punch passion citron vert

375g d'eau

165g de sucre

1 zeste de citron vert

100g de purée de fruit de la passion

2 gousses de vanille

75g de rhum brun

3g de gélatine

Faire bouillir l'eau, le sucre, la purée passion et les gousses de vanille.

Hors du feu, ajouter le zeste, le rhum et la gélatine hydratée.

Laisser refroidir à 60°C et tremper les babas jusqu'à ce qu'ils prennent 1,5 fois leur volume.

Congeler dans un moule demi sphère de 4cm.

3 - La compote exotique

24g de sucre

40g de malibu

2 gousses de vanille

300g de purée de mangue

96g de purée passion

5g de pectine NH

250g d'ananas frais

200g de mangue fraiche

Couper l'ananas et la mangue en petits cubes.

Faire chauffer la vanille et les purées à 40°C puis ajouter le sucre mélangé à la pectine.

Porter à ébullition et ajouter les cubes d'ananas et de mangue.

Cuire doucement puis ajouter le malibu.

Verser dans des moules sphèresde 4,8cm et insérer le baba congelé au centre.

Congeler.

4 - La ganache montée à la noix de coco

140g de purée de coco

96g de sucre

2 gousses de vanille

300g de mascarpone

450g de crème liquide

6g de gélatine

Porter à ébullition la purée de coco, le sucre et la vanille.

Laisser infuser 30 minutes.

Ajouter le mascarpone et la gélatine hydratée et mixer puis la crème froide.

Bien mélanger.

Garder au frais une nuit puis monter au batteur.

5 - Montage et finition

QS d'enrobage chocolat au lait

QS de nappage neutre

Pocher la ganache dans des moules sphères de 5,8cm en insérant le baba/compotée au centre.

Congeler.

Tremper dans l'enrobage lait à 45°C puis brosser la coque.

Détailler le dessus de la sphère avec un emporte pièce de 5cm.

Napper et laisser décongeler 3h au frais.