Amoureusement pistache

Pour 4 personnes

1 - La pate de pistache (Cédric Grolet)

96g de pistaches

72g de sucre glace

2,4g de fleur de sel

Mixer les ingrédients jusqu'à ce que ça fasse une pate.

2 - La ganache montée pistache (Cédric Grolet)

66g de lait

144g de crème liquide

13,4 de masse gélatine

35g de chocolat blanc

26g de pistaches

53g de pate de pistache

Porter à ébullition le lait et la moitié de la crème puis ajouter la gélatine.

Verser sur le chocolat blanc, ajouter le reste de crème, les pistaches et la pate de pistache.

Mixer.

Garder au frais une nuit.

3 - Le caramel de pistache

20g de pate de pistache

20g de caramel onctueux

5g de lait

Mixer les ingrédients et verser dans 4 demi sphères de 4cm.

Congeler.

4 - Le praliné pistache

100g de pistaches

30g de sucre

1g de fleur de sel

Sécher les pistaches à 90°C au four pendant une nuit.

Faire un caramel à sec puis mixer avec les pistaches jusqu'à avoir une texture lisse.

Verser dans 4 demi sphères de 4cm.

Congeler.

5 - Le biscuit pistache

51g de poudre de pistaches

39g de cassonade

1,2g de levure chimique

21g de jaune d'oeuf

30g de pate de pistache

12g de crème liquide

9g de sucre

42g de beurre

54g de blancs d'oeufs

21g de farine T55

12g de blancs d'oeufs + 6g de cassonade

Mélanger tous les ingrédients.

Monter les 12g de blancs d'oeufs et les 6g de cassonade en neige.

Ajoiuter au mélange précédent.

Verser dans un cadre de 16cm de coté puis cuire 12 minutes à 175°C.

Laisser refroidir puis découper des cercles de 4cm.

Disposer sur le caramel puis ajouter la demi sphère de praliné.

Congeler.

6 - Montage et finition

QS d'enrobage dulcey

QS de nappage neutre

Monter la ganache au batteur puis pocher dans un moule oeuf, ajouter au centre l'insert praliné/biscuit/caramel.

Recouvrir de mousse.

Tremper dans l'enrobage à 45°C.

Découper une encoche sur le dessus puis napper.

Laisser décongeler 3h au frais.

Congeler.