Bonbons ganache coco de Antonio Bachour

Pour 28 demi-sphères

1 - La décoration

9.5g de beurre de cacao + 0.5g de colorant liposoluble noir

9.5g de beurre de cacao + 0.5g de colorant liposoluble blanc

QS de chocolat blanc

Mélanger le beurre de cacao fondu avec le colorant.

Utiliser à 31°C.

Faire des décorations dans les moules avec le mélange colorant et beurre de cacao blanc puis le noir avec un doigt.

Bien attendre que chaque couleur sèche avant d'en passer une autre.

Verser du chocolat tempéré dans le moule, le retourner et racler.

2 - La ganache coco

100 g de purée de coco

4 g de sucre inverti

16 g sorbitol

120 g de chocolat blanc

Porter à ébullition tous les ingrédients sauf le chocolat puis verser sur le chocolat fondu.

Mixer.

Laisser refroidir à 27°C et pocher dans les moules.

Laisser figer.

Refermer avec du chocolat blanc tempéré.