Bonbons ganache lait timut de Bernard Dauphin

Recette de Bernard Dauphin

Pour 28 demi sphères

1 - La décoration

9.5g de beurre de cacao + 0.5g de colorant liposoluble orange

9.5g de beurre de cacao + 0.5g de colorant liposoluble blanc

QS de chocolat au lait

Mélanger le beurre de cacao fondu avec le colorant.

Utiliser à 31°C.

Faire des décorations dans les moules avec le mélange colorant et beurre de cacao avec un doigt.

Bien attendre que chaque couleur sèche avant d'en passer une autre.

Verser du chocolat tempéré dans le moule, le retourner et racler.

2 - La ganache lait timut

50g de crème

0,5g de poivre de timut

5g de sorbitol

100g de chocolat au lait

16g de beurre

Porter à ébullition la crème et le sorbitol et laisser infuser le poivre 10 minutes puis filtrer.

Verser sur le chocolat au lait fondu et mélanger.

Ajouter le beurre et mixer de nouveau.

Pocher dans les moules à 25°C.

Laisser figer puis refermer avec du chocolat au lait tempéré.