Fleur framboise (inspiration Amaury Guichon)

Pour 8 personnes

1 - La meringue suisse
100 g de blancs d'œufs
200 g de sucre en poudre
QS de poudre de noix de coco

QS de beurre de cacao
Verser les blancs d'œufs et le sucre en poudre dans la cuve du batteur.
Mélanger au fouet.
Placer la cuve du batteur au bain-marie dans une casserole et fouetter jusqu'à ce que la préparation monte à 70°C.
Placer la cuve sur le batteur et battre à vitesse maximum jusqu'à complet refroidissement.
Pocher sur des moules demi sphères de 5cm et laisser environ 1cm car la meringue va s’affaisser un peu pendant la cuisson.
Laisser sécher la meringue à l'air libre 30 minutes, saupoudrer de poudre de coco, puis cuire au four à 70°C pendant 3 heures.
Décoller les meringues et les creuser encore un peu car la meringue n’est pas encore totalement cuite.
Cuire de nouveau 1h et laisser refroidir.
Badigeonner l’intérieur de beurre de cacao fondu pour imperméabiliser la meringue.

2 - Les framboises confites
54 g de sucre
12 g de glucose
6 g de jus de citron
18 g de purée de framboise
12 g de jus de cranberrie
1/2 gousse de vanille
2 g de pectine NH
150 g de framboises fraiches
Cuire la purée de framboise, le jus de cranberrie, le sucre, le glucose et la pectine à 108°C.
Ajouter les framboises fraiches et cuire un petit peu pour les faire confire.
Finir avec le jus de citron.
Refroidir immédiatement et garder au frais.

3 - La crème mascarpone vanille
1,5 g de gélatine en poudre
7g d’eau
24g de sucre
24g de crème liquide
72g de mascarpone
120g de crème liquide
1 gousse de vanille
Hydrater la gélatine avec l’eau.
Faire chauffer 24g de crème liquide avec le sucre et infuser la vanille 30 minutes.
Ajouter la gélatine et verser sur le mascarpone et mixer.
Ajouter le reste de crème et mixer de nouveau.
Laisser reposer une nuit au frais.
Monter au fouet et mettre dans une poche à douille munie d’une douille pétale.

4 – Le crémeux framboise
42g de crème liquide
82g de chocolat blanc
60g de purée de framboise
Faire bouillir la crème, verser sur le chocolat, mixer puis ajouter la purée de framboise
Mixer de nouveau, mouler dans des demi-sphères de 5cm et congeler.

5 - Le biscuit à l'amande
7g de farine
10g de poudre d’amande
15g de jaunes d’œuf
25g d'oeufs entiers
30g de sucre
30g de blancs d’œuf
Mélanger farine et poudre d’amande.
Monter les jaunes, les œufs entiers et 25g de sucre au batteur.
Monter les blancs avec 5g de sucre.
Incorporer les blancs délicatement aux deux autres mélanges.
Etaler la préparation sur une plaque sulfurisée sur 1cm d’épaisseur.
Faire cuire à 180°C pendant 10 minutes.
Laisser refroidir sur une grille.
Découper 8 cercles de 4cm.

6 - Montage et finition

QS de flocage rouge

8 cercles de 7cm en chocolat blanc

Piquer une demi sphère de crémeux framboise et pocher la crème mascarpone vanille en forme de fleur.

Congeler puis floquer. 

Remplir la meringue de framboises confites et refermer avec le biscuit.

Ajouter un disque de chocolat blanc puis la fleur.

Laisser décongeler 3h au frais.