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Patiseb
31 octobre 2018

Bonbons au caramel citron vert d'Eddie Benghanem

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Pour 56 bonbons demi-sphère de 3cm

 

1 - La décoration

9.5g de beurre de cacao + 0.5g de colorant liposoluble blanc

9.5g de beurre de cacao + 0.5g de colorant liposoluble vert

9.5g de beurre de cacao + 0.5g de colorant liposoluble rouge

QS de chocolat noir 64%

Mélanger le beurre de cacao fondu avec le colorant.

Utiliser à 30°C.

Faire des décorations dans les moules avec le mélange coloralant et beurre de cacao.

Bien attendre que chaque couleur sèche avant d'en passer une autre.

Verser du chocolat tempéré dans le moule, le retourner et racler.

 

2 - Le caramel de citron vert

133g de crème liquide 35%

1 zeste de citron vert

100g de sucre

47g de glucose

67g de jus de citron vert

15g de beurre

Porter à ébullition la crème avec le zeste.

Faire un caramel avec le sucre et le glucose.

Déglacer avec la crème en mélangeant bien.

Cuire à 110°C et ajouter le jus de citron.

Cuire de nouveau à 107°C, ajouter le beurre et mixer.

Laisser refroidir à 28°C puis pocher dans les demi-sphères.

Mettre au frais une nuit.

Refermer avec le meme chocolat que les moules.

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Commentaires
P
Merci beaucoup c'est très gentil. Joyeuses fêtes !
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J
Salut , je passais juste vous dire qu'ils sont un délice pour les yeux vos réalisations !!! Je passe de temps à autre , et ce depuis plus de 6 ans , quel travail mais c que du bonheur pour mes pupilles !! Ces bonbons ressemble à mes billes avec lesquels on jouait gamin !! Merci et bonne continuation
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K
Merci pour votre réponse rapide, c'est vraiment sympa :)
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P
Ce sont plutôt des colorants liposolubles en poudre. Tu peux prendre la marque PCB, ils sont chers mais très bien. Bon courage !
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K
Bonjour,<br /> <br /> Vos bonbons sont tellement jolis. <br /> <br /> Vous parlez de colorant insoluble pour peindre la décoration de ces bonbons.<br /> <br /> Est-il possible d'avoir plus d'info sur ce produit et pourquoi pas votre référence, une marque pour acheter sans se tromper et surtout réussir cette recette ?<br /> <br /> Merci.
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