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Pour 56 bonbons demi-sphère de 3cm

 

1 - La décoration

9.5g de beurre de cacao + 0.5g de colorant liposoluble blanc

9.5g de beurre de cacao + 0.5g de colorant liposoluble vert

9.5g de beurre de cacao + 0.5g de colorant liposoluble rouge

QS de chocolat noir 64%

Mélanger le beurre de cacao fondu avec le colorant.

Utiliser à 30°C.

Faire des décorations dans les moules avec le mélange coloralant et beurre de cacao.

Bien attendre que chaque couleur sèche avant d'en passer une autre.

Verser du chocolat tempéré dans le moule, le retourner et racler.

 

2 - Le caramel de citron vert

133g de crème liquide 35%

1 zeste de citron vert

100g de sucre

47g de glucose

67g de jus de citron vert

15g de beurre

Porter à ébullition la crème avec le zeste.

Faire un caramel avec le sucre et le glucose.

Déglacer avec la crème en mélangeant bien.

Cuire à 110°C et ajouter le jus de citron.

Cuire de nouveau à 107°C, ajouter le beurre et mixer.

Laisser refroidir à 28°C puis pocher dans les demi-sphères.

Mettre au frais une nuit.

Refermer avec le meme chocolat que les moules.