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1 - Le molleux au chocolat

90g d'oeufs

40g de jaunes d'oeufs

130g de sucre

61g de poudre d'amandes

40g de farine

61g de cacao en poudre

76g de beurre fondu

59g de blancs d'oeufs

59g de sucre

 Mélanger les oeufs, les jaunes, le sucre, la poudre d'amande, la farine, le cacao et le beurre fondu.

Monter les blancs avec le sucre puis ajouter délicatement au mélange précédent.

Etaler sur une plaque et cuire 15 minutes à 150°C.

Laisser refroidir puis découper des carrés avec les emportes pièces.

 

1 - La ganache onctueuse chocolat noir

75g de chocolat noir à 70 % de cacao (Guanaja de Valhrona)

125 g de crème liquide

30 g de sirop de glucose

Concasser le chocolat noir.

faire bouillir la crème liquide avec le sirop de glucose puis verser sur le chocolat en mélangeant bien.

Mixer , filmer au contact et entreposer une nuit au frais.

Sortir une heure à l'avance et mettre dans une poche avec une douille n°18.

 

3 - Enrobage chocolat noir

100g de chocolat noir 70%

100g de beurre de cacao.

20g de grué de cacao

Faire fondre le chocolat et le beurre de cacao à 45°C puis ajouter le grué de cacao.

 

4 - Montage et finition

Dans le fond des cubes mettre un morceau de biscuit puis pocher la ganache et recouvrir avec un deuxième biscuit.

Congeler.

Enrober avec le mélange chocolat noir et beurre de cacao.

Laisser décongeler.