Rubiks cake 100% chocolat
1 - Le molleux au chocolat
90g d'oeufs
40g de jaunes d'oeufs
130g de sucre
61g de poudre d'amandes
40g de farine
61g de cacao en poudre
76g de beurre fondu
59g de blancs d'oeufs
59g de sucre
Mélanger les oeufs, les jaunes, le sucre, la poudre d'amande, la farine, le cacao et le beurre fondu.
Monter les blancs avec le sucre puis ajouter délicatement au mélange précédent.
Etaler sur une plaque et cuire 15 minutes à 150°C.
Laisser refroidir puis découper des carrés avec les emportes pièces.
1 - La ganache onctueuse chocolat noir
75g de chocolat noir à 70 % de cacao (Guanaja de Valhrona)
125 g de crème liquide
30 g de sirop de glucose
Concasser le chocolat noir.
faire bouillir la crème liquide avec le sirop de glucose puis verser sur le chocolat en mélangeant bien.
Mixer , filmer au contact et entreposer une nuit au frais.
Sortir une heure à l'avance et mettre dans une poche avec une douille n°18.
3 - Enrobage chocolat noir
100g de chocolat noir 70%
100g de beurre de cacao.
20g de grué de cacao
Faire fondre le chocolat et le beurre de cacao à 45°C puis ajouter le grué de cacao.
4 - Montage et finition
Dans le fond des cubes mettre un morceau de biscuit puis pocher la ganache et recouvrir avec un deuxième biscuit.
Congeler.
Enrober avec le mélange chocolat noir et beurre de cacao.
Laisser décongeler.