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Pour 4 personnes

 

1 - La ganache montée vanille

200 gr de crème liquide à 35%

2,3 gr de gélatine 200 bloom

1/4 gousse de vanille de Tahiti

65 gr de chocolat Ivoire de Valrhona

La veille, faire chauffer à la moitié de la crème liquide, retirer du feu et infuser la gousse de vanille pendant 30 min en filmant la casserole.  

Redonner un petit bouillon, ajouter la gélatine hydratée et verser sur le chocolat puis mixer en ajoutant le reste de crème liquide froide.

Filmer au contact et laisser refroidir avant de mettre au frigo toute une nuit.

Le lendemain monter la ganache pour qu’elle soit souple et pas trop ferme.

 

2 - La pâte sucrée (Jacques Génin)

140g de beurre

100g de sucre glace

26g de poudre d'amande

48g d'oeuf

1/2 gousse de vanille

250g de farine T45

1 pincée de sel

Mélanger le beurre, le sucre glace et la poudre d'amandes.

Ajouter l'oeuf et les graines d’1/2 de gousse de vanille, fendue et grattée.

Terminer avec la farine de gruau, le zeste de citron et une pincée de sel.

Étaler grossièrement la pâte sur une plaque, filmer et laisser reposer au frais pendant une nuit.

Etaler finement au rouleau  puis foncer des cercles beurrés de 8cm de côté, laisser croûter une nuit au frais.

Cuire ces fonds de pâte à 170 °C, pendant 15 minutes.

 

3 - La dorure

16g de jaunes d'oeufs

4g de crème liquide

Mélanger puis dorer le fond de tarte au pinceau puis remettre au four pour 5 minutes afin de colorer le fond.

 

4 - La crème d'amande

25g de beurre pommade

25g de sucre

25g de poudre d'amande

25g d'oeufs

80g de fraises

Mélanger tous les ingrédients sauf les fraises et garder dans une poche à douille.

Déposer 20g de fraises coupées en deux puis pocher 20g dans chaque tartelette.

Poursuivre la cuisson 15 minutes.

 

5 - La confiture de fraise

84g de fraises ciflorette

33g de sucre

Faire bouillir les fraises et le sucre 10 minutes.

Laisser refroidir puis étaler sur la tartelette

 

6 - Montage et finition

Pocher la crème vanille à l'aide d'une douille saint honoré et d'un tourne disque.

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