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Pour 6 personnes

 

1 - Le Crémeux chocolat 

40g de lait

40g de crème

4g de sucre

10g de jaunes d’oeufs

28g de chocolat 70%

3g de pâte de cacao

Réaliser une crème anglaise avec le lait, la crème, le sucre, et les jaunes.

Réaliser une émulsion avec le chocolat et le cacao pâte. Mixer, puis verser dans des moules palets de 4cm.

 

 

2 - L'appareil cake chocolat 

53g d'oeufs

33g de sucre

32g de beurre pommade

23g de chocolat 70%

14g de farine

QS de farine et beurre pour chemiser le moule

Beurrer le moule puis le fariner.

Monter les oeufs avec le sucre.

Faire chauffer le beurre et le verser sur le chocolat, bien mélanger.

Ajouter la farine puis finir avec mélange oeufs/sucre.

Réserver au frais une nuit.

Sortir la pate à cake du frigo 2 ou 3 heures avant de pocher puis la lisser.

Pocher la moitié de la pate dans le moule, ajouter l'insert vanille puis pocher le reste par dessus.

Préchauffer le four à 240°C et enfourner à 190°C durant 15 minutes.

Sortir du four et poser sur une grille puis laisser refroidir.

Placer au congélateur puis démouler.

 

3 - La pate sucrée chocolat 

87g de beurre pommade

50g de sucre glace

25g d'oeuf

125g de farine T55

10g de poudre de cacao

Mélanger le beurre et le sucre glace, ajouter l'oeuf puis la farine et la poudre de cacao tamisées.

Filmer et garder au frais 2h.

Etaler très finement puis foncer des moules à muffins

Cuire 15 minutes à 170°C.

Pocher de la pate à cake et ajouter un insert de crémeux puis recouvrir de nouveau de pâte à cake.

Chauffer le four à 240 degrés, enfourner et baisser à 190 degrés. Cuire 15 minutes.

Laisser refroidir, creuser le haut puis congeler.

 

4 - Banane caramélisée

1 petite banane

½ jus de citron

10g de beurre

Faire un caramel dans une poêle puis décuire avec le beurre et le jus de citron.

Ajouter la banane coupée en petits cubes et compoter doucement.

Passer au chinois pour enlever le jus.

Verser dans le trou du muffin et lisser.

 

5 - La chantilly chocolat 

90 g de crème liquide chaude

60 de chocolat 70%

60 g de trimoline

210 g de crème liquide froide

Pour la chantilly chocolat, chauffer la première crème puis réaliser une émulsion avec le chocolat et la trimoline.

Ajouter la crème froide puis mixer avant de réserver au froid une nuit.

Monter bien ferme au batteur au dernier moment et mettre dans une poche avec une douille ronde 18.

 

6 - La pate à choux (Jacques Génin)

31g d'eau

31g de lait

25g de beurre

1,9g de sucre

0,6g de sel

37g de farine

62g d'oeufs

Porter à ébullition l'eau, le lait, le beurre, le sucre et le sel.

Ajouter la farine en une fois hors du feu et mélanger.

Remettre sur le feu jusqu'à ce que la pâte se décolle.

Verser dans un bol et laisser refroidir.

Ajouter les oeufs battus un par un en mélangeant bien.

Congeler dans des moules demi sphères de 3cm et cuire 20 minutes à 180°C à chaleur statique puis 10 minutes à 170°C chaleur tournante.

Laisser refroidir puis garnir de la crème montée vanille.

 

7 - La crème montée vanille

75g de crème liquide

1/8 de gousse de vanille

4g de sucre

Faire chauffer sans vouloir 20g de crème avec le sucre, ajouter la vanille et laisser infuser 30 minutes. Ajouter le reste de crème et laisser une nuit au frais.

Monter au dernier moment.

 

8 - Montage et finition

Qs de copeaux de chocolat noir

1/2 banane

Qs de sucre

Déposer le chou vanille sur le muffin decongeler et pocher la ganache montée chocolat.

Saupoudrer de copeaux de chocolat.

Découper des rondelles de 5mm dans la banane, mettre une face dans le sucre et la faire carameliser au chalumeau.

Déposer sur le dessus du gâteau.

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