Barquette fraise rhubarbe d'Angelo Musa

Pour 6 personnes

1 - La Pâte sucrée

160 g de beurre

105 g de sucre glace

40 g de poudre d’amande

3 g de sel fin

1 g de zeste de citron

1/2 de vanille gousse

265 g de farine T55

50 g d’œufs entier

A la feuille du batteur, ramollir le beurre, incorporer le sucre glace la poudre d’amande, le sel fin, les zestes et la vanille
Grattée.

Ajouter la farine et sabler le tout, puis finir par les oeufs.

Laisser reposer la pâte quelques heures au frigo.

Etaler finement puis foncer les moules barquettes.

Laisser au frais une nuit.

Cuire 15 minutes à 160°C.

2 - La dorure

25g de jaunes d'oeufs

6g de crème liquide

Mélanger les ingrédients et dorer les fonds de tarte au pinceau.

3 - La Crème d’amande

32 g de beurre

32 g de sucre glace

32 g de poudre d’amande blanche

15 g d’oeuf entier

5 g de rhum

12 g de crème pâtissière

Crémer le beurre, ajouter les poudres, les oeufs.

Finir par le mélange crème pâtissière/rhum.

Compter environ 15 g par tartelette.

Cuire 12 minutes à 160°C.

4 - La Compotée de fraise

125 g de fraise fraiche (1)

125 g de fraise surgelée (2)

37 g de jus de citron jaune

1/4 de vanille gousse

22 g de sucre (1)

5 g de sucre (2)

6 g de pectine NH

50 g de fraise en brunoise

Compoter les fraises 1 et 2 avec le sucre, la vanille, ajouter le sucre 2 mélangé à la pectine, donner un bon bouillon.

Ajouter le jus de citron et verser sur la brunoise de fraise.

Garder au frais.

5 - La rhubarbe pochée

600g de rhubarbe

150g de miel d'acacia

1 gousse de vanille

Mélanger le miel et la vanille grattée.

Mettre sous vide avec la rhubarbe épluchée.

Cuire entre 4 et 7 minutes au four vapeur à 95°C (selon la grosseur de la rhubarbe).

Egoutter la rhubarbe et la sécher.

Tailler en tronçons.

6 - Montage et finition

QS de feuilles d'oxalys.

Pocher la compotée de fraise sur la crème d'amande et lisser.

Disposer les tronçons de rhubarbe nappés avec du nappage neutre.

Décorer avec des feuilles d'oxalys.