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Pour 10 personnes

 

1 - La pâte feuilletée chocolat (Cédric Grolet) 

187g de farine T55

22g de cacao en poudre

3,5g de sel

32g de beurre fondu refroidi

100g d’eau

125 g de beurre

Pour le feuilletage chocolat, battre le sel et l’eau dans un plat.

Ajouter la farine, le cacao en poudre et le beurre fondu.

Pétrir puis en faire une boule avant de réserver au froid au moins 2h00.

Etaler la pâte à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, ajouter le beurre au centre puis rabattre la pâte sur elle-même puis étaler la pâte à nouveau.

Faire un tour simple et mettre au frais 1h00.

Répéter cette opération cinq fois en laissant reposer la pâte entre chaque étape (6 tours simples).

Pour la cuisson, enfourner la pâte disposée entre deux plaques au four à 180 °c pendant 10 minutes, puis découper un cercle de 26 centimètres de diamètre à l’aide d’un emporte-pièce avant de remettre à cuire pendant 20 minutes.

Parsemer de sucre glace et enfourner une dernière fois pendant 5/10 minutes pour faire caraméliser la pâte.

 

2 - La chantilly chocolat (Cédric Grolet) 

112 g de crème liquide chaude

75 de chocolat 70%

75 g de trimoline

263 g de crème liquide froide

Pour la chantilly chocolat, chauffer la première crème puis réaliser une émulsion avec le chocolat et la trimoline.

Ajouter la crème froide puis mixer avant de réserver au froid une nuit.

Monter bien ferme au batteur au dernier et mettre dans une poche avec une douille saint honoré.

 

3 - Le glaçage noir brillant (Cédric Grolet)

147 g d’eau

412 g de sucre

141 g de poudre de cacao

283 g de crème

16 g de gélatine

Pour le glaçage noir brillant, faire gonfler la gélatine dans de l’eau froide.

Réaliser un sirop dans une casserole avec le sucre et l’eau.

Ajouter le cacao en poudre et la crème lorsque le mélange est à ébullition.

Laisser refroidir (la température devrait idéalement être à 70°c) puis ajouter la gélatine essorer, mixer et passer au chinois.

Placer au réfrigérateur une nuit.

 

4 - Le caramel onctueux chocolat 

77 g de glucose

47 g de sucre

125 g de crème

0,5 g de fleur de sel

1/2 gousse de vanille

45g de lait

15 g de cacao en poudre

45 g de chocolat 70%

35 g de beurre

Pour le crémeux caramel, mettre 25g de glucose, la crème, la fleur de sel, la gousse de vanille grattée, le lait et le cacao en poudre dans une casserole pour les faire chauffer.

Caraméliser le sucre et le reste du glucose et ajouter la crème tiède pour faire réduire le mélange.

Laisser cuire la préparation en surveillant qu'elle ne brûle pas avant de la faire refroidir pendant quelques minutes.

Ajouter le chocolat à feu moyen et mixer en ajoutant le beurre.

Passer au chinois et mettre au frais.

 

5 - Le crémeux chocolat 

323 g de lait

32 g de sucre

78 g de jaune d’œuf

220 g de chocolat

19 g de cacao pate

3g de gélatine

Pour le crémeux chocolat, faire bouillir le lait et la crème.

Ajouter les jaunes et le sucre jusqu’à obtenir une crème anglaise (82°C).

Verser sur le chocolat, la gélatine hydratée et le cacao pate, mixer puis réserver au froid.

 

7 - La pate à choux 

62 g de lait

62 g d’eau

7 g de trimoline

2,5 g de sel

55 g de beurre

70 g de farine

5 g de cacao en poudre

125g d’œufs

Pour la pâte à choux, faire bouillir le lait, l’eau, la trimoline, le sel et le beurre dans une casserole.

Ajouter le mélange tamisé de farine et de cacao en poudre en une seule fois.

Mélanger puis ajouter les œufs petit à petit.

Pocher dans des moules demi-sphères de 3cm, lisser et congeler.

Cuire 40 minutes à 180°C four statique.

 

8 - Montage et finition

Pocher le crémeux chocolat en rosace sur la pâte feuilleté avec une douille n°6.

Garnir les choux de caramel onctueux chocolat puis les glacer à 37°C avec le glaçage brillant noir.

Déposer sur le crémeux chocolat puis pocher la chantilly chocolat à l'aide d'une petite douille St-Honoré.

Ajouter au centre un choux.

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