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Pour 10 personnes

 

1 - La dacquoise noisette

47g de noisettes torréfiées

36g de sucre glace

33g de blancs d'oeufs

12g de sucre

Concasser 13g de noisettes et mixer le reste avec le sucre glace.

Monter les blancs avec le sucre et ajouter le précédent mélange délicatement.

Etaler, ajouter les noisettes hachées et cuire 25 minutes à 170°C.

Laisser refroidir et détailler 10 cercles de 5,5cm.

 

2 - Le crémeux noisette

75g de lait entier

93g de crème liquide

20g de sucre

50g de jaunes d'oeufs

25g de praliné noisette

25g de pate de noisette

2g de gélatine

Cuire le lait, la crème le sucre et les jaunes à 82°C.

Ajouter le reste des ingrédients hors du feu et mixer.

Couler dans 10 cercles filmés de 7cm puis déposer sur le dessus un disque de dacquoise.

Congeler.

 

3 - Le confit de poires

500g de poires

1/2 gousse de vanille

250g de purée de poire

25g de sucre

2,5g de pectine nh

30g de jus de citron vert

Eplucher les poires et les couper en morceaux, mettre sous vide et cuire 2h à 80°C.

Mixer pour obtenir 250g de purée puis ajouter les grains de vanille.

Mélanger le sucre et la pectine.

Chauffer la purée à 40°C puis ajouter le sucre/pectine.

Porter à ébullition puis ajouter le jus de citron.

Verser dans des moules demi sphères de 4cm.

Congeler.

 

4 - La mousse au chocolat caramelia

50g de lait entier

50g de crème liquide

20g de jaunes d'oeufs

2g de gélatine

200g de chocolat caramelia

150g de crème montée

Cuire le lait, la crème, le jaune à 82°C puis ajouter la gélatine hors du feu.

Verser sur le chocolat fondu et mélanger.

Laisser tiédir et ajouter la crème montée délicatement.

Verser dans des moules demi sphères de 6,5cm puis ajouter une demi sphère de confit de poire au centre et lisser.

Congeler.

 

5 - Les noisettes caramélisées

15g d'eau

50g de sucre

125g de noisettes

5g de beurre

Porter le sucre et l'eau à 121°C, ajouter les noisettes chaudes et remuer jusqu'à caramélisation.

Ajouter le beurre hors du feu, mélanger et séparer les noisettes.

Laisser refroidir et hacher une partie.

 

6 - Le glaçage noisette

120g d'eau

375g de sucre

225 de crème

150g de glucose

1g de sel

75g de cacao en poudre

16g de gélatine

18g de pate de noisettes

Faire chauffer la crème, le glucose et le sel.

Porter l'eau et le sucre à 124°C.

Ajouter la crème chaude, refroidir à 60°C, ajouter le reste des ingrédients.

Utiliser à 32°C.

 

7 - Montage et finition

QS de flocage chocolat caramélia 

10 cercles de 7,5cm de chocolat caramelia

Floquer le crémeux noisette puis ajouter un disque de chocolat.

Glaçer le dome de chocolat/poire puis ajouter les noisettes caramélisées hachées et une demi noisette sur le dessus.

Laisser décongeler 3h au frais.