Le Savoureux de Claire Heitzler
Pour 10 personnes
1 - La dacquoise noisette
47g de noisettes torréfiées
36g de sucre glace
33g de blancs d'oeufs
12g de sucre
Concasser 13g de noisettes et mixer le reste avec le sucre glace.
Monter les blancs avec le sucre et ajouter le précédent mélange délicatement.
Etaler, ajouter les noisettes hachées et cuire 25 minutes à 170°C.
Laisser refroidir et détailler 10 cercles de 5,5cm.
2 - Le crémeux noisette
75g de lait entier
93g de crème liquide
20g de sucre
50g de jaunes d'oeufs
25g de praliné noisette
25g de pate de noisette
2g de gélatine
Cuire le lait, la crème le sucre et les jaunes à 82°C.
Ajouter le reste des ingrédients hors du feu et mixer.
Couler dans 10 cercles filmés de 7cm puis déposer sur le dessus un disque de dacquoise.
Congeler.
3 - Le confit de poires
500g de poires
1/2 gousse de vanille
250g de purée de poire
25g de sucre
2,5g de pectine nh
30g de jus de citron vert
Eplucher les poires et les couper en morceaux, mettre sous vide et cuire 2h à 80°C.
Mixer pour obtenir 250g de purée puis ajouter les grains de vanille.
Mélanger le sucre et la pectine.
Chauffer la purée à 40°C puis ajouter le sucre/pectine.
Porter à ébullition puis ajouter le jus de citron.
Verser dans des moules demi sphères de 4cm.
Congeler.
4 - La mousse au chocolat caramelia
50g de lait entier
50g de crème liquide
20g de jaunes d'oeufs
2g de gélatine
200g de chocolat caramelia
150g de crème montée
Cuire le lait, la crème, le jaune à 82°C puis ajouter la gélatine hors du feu.
Verser sur le chocolat fondu et mélanger.
Laisser tiédir et ajouter la crème montée délicatement.
Verser dans des moules demi sphères de 6,5cm puis ajouter une demi sphère de confit de poire au centre et lisser.
Congeler.
5 - Les noisettes caramélisées
15g d'eau
50g de sucre
125g de noisettes
5g de beurre
Porter le sucre et l'eau à 121°C, ajouter les noisettes chaudes et remuer jusqu'à caramélisation.
Ajouter le beurre hors du feu, mélanger et séparer les noisettes.
Laisser refroidir et hacher une partie.
6 - Le glaçage noisette
120g d'eau
375g de sucre
225 de crème
150g de glucose
1g de sel
75g de cacao en poudre
16g de gélatine
18g de pate de noisettes
Faire chauffer la crème, le glucose et le sel.
Porter l'eau et le sucre à 124°C.
Ajouter la crème chaude, refroidir à 60°C, ajouter le reste des ingrédients.
Utiliser à 32°C.
7 - Montage et finition
QS de flocage chocolat caramélia
10 cercles de 7,5cm de chocolat caramelia
Floquer le crémeux noisette puis ajouter un disque de chocolat.
Glaçer le dome de chocolat/poire puis ajouter les noisettes caramélisées hachées et une demi noisette sur le dessus.
Laisser décongeler 3h au frais.