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Pour 4 personnes

 

1 - Le glaçage noir brillant (Cédric Grolet)

147 g d’eau

412 g de sucre

141 g de poudre de cacao

283 g de crème

16 g de gélatine

Pour le glaçage noir brillant, faire gonfler la gélatine dans de l’eau froide.

Réaliser un sirop dans une casserole avec le sucre et l’eau.

Ajouter le cacao en poudre et la crème lorsque le mélange est à ébullition.

Laisser refroidir (la température devrait idéalement être à 70°c) puis ajouter la gélatine essorée, mixer et passer au chinois.

Placer au réfrigérateur une nuit.

Le lendemain mixer de nouveau et utiliser à 34/35°C.

 

2 - La pâte sucrée chocolat (Perret)

87g de beurre pommade

25g de sucre glace

25g d'oeuf

125g de farine T55

10g de poudre de cacao

17g de jaunes d’oeufs + 3g de crème liquide

Mélanger le beurre et le sucre glace, ajouter l'oeuf puis la farine et la poudre de cacao tamisées.

Filmer et garder au frais 2h.

Etaler très finement puis foncer des cercles ovales beurrés.

Laisser une nuit au frais.

Cuire 15 minutes à 165°C.

Mélanger le jaune et la crème et passer les fonds de tarte au pinceau puis continuer la cuisson 5/10 minutes.

Laisser refroidir.

 

3 - La ganache framboise

50g de purée de framboises

10g de trimoline

55g de chocolat manjari 64%

15g de beurre

Faites bouillir la purée de framboises avec le miel et ramollir le chocolat.

Réalisez une ganache en incorporant, au chocolat, la purée de framboises par tiers afin d'obtenir un ensemble lisse et brillant.

Lorsque la ganache atteint 35°c, ajoutez le beurre, lissez au mixeur plongeant et verser dans les fonds de tarte.

Laisser durcir au frais.

 

4 - Montage et finition

QS de framboises

 Faire chauffer le glaçage et le verser dans les fonds de tarte.

Laisser figer au frais.

Découper les framboises en deux et disposer joliement.

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