Tube vanille caramel

Pour 8 personnes

1 - Le caramel onctueux

55g de sucre

55g de glucose

110g de crème liquide

1/2 gousse de vanille

Cuire­ le­ sucre­ et­ le ­glucose­ à­ sec ­au­ caramel­ à­ 185°c.­

Infuser ­la ­crème­ et ­les­ gousses­ de­ vanille,­ puis­ verser­ sur­ le­ caramel.­

Refaire bouillir pour dissoudre les cristaux et passer au chinois.

2 - Le biscuit moelleux vanille

36g de poudre d'amande

27g de cassonade

9g de blancs d'oeufs

15g de jaunes d'oeufs

2.12g de poudre de vanille

9g de crème

6g de sucre semoule

0.16g de sel

30g de beurre fondu chaud

15g de farine T55

0,8g de levure

39g de blancs d'oeufs

4g de cassonade

Préchauffer le four à 170°C.

Tamiser la farine avec la levure chimique.

Dans un saladier, mélanger la poudre d'amande, le sucre cassonade, les 9g de blancs, les jaunes, la poudre de vanille, la crème, le sucre semoule et le sel.

Ajouter le beurre fondu chaud, mélanger de nouveau et ajouter le mélange tamisé farine/levure.

Monter au bec d'oiseau les 39 gr de blancs avec la cassonade.

Détendre la première préparation avec une toute petite partie des blancs montés, puis ajouter le reste en mélangeant très délicatement.

Couler la préparation dans le cadre de 16cmx16cm en répartissant la préparation uniformément à l'aide d'une spatule coudée.

Cuire à 170° pendant 15 à 20 minutes, suivant le four, afin d'obtenir un biscuit moelleux et blond.

Laisser totalement refroidir et détailler des rectangles de taille du moule.

3 - Crème allégée vanille

152g de lait

0,8 gousse de vanille

36g de jaunes d'oeufs

36g de sucre

20g de maïzena

12g de masse gélatine

158g de crème liquide

44g de mascarpone

Faire bouillir le lait avec la vanille puis laisser infuser 20 minutes.

Ajouter les jaunes, le sucre et la maïzena et cuire à 82°c, mixer, ajouter la masse gélatine.

Laisser refroidir puis ajouter le mélange monté de crème et de mascarpone.

Utiliser aussitôt.

4 - Le Croustillant Duja Vanille

80 g d’amandes blanches
8 g de sucre glace
5 g de beurre
52 g de couverture blanche
0,6 g de fleur de sel
28 g de feuillantine
4 g de poudre de vanille
0,2 g de gousse vanille

Torréfier les amandes à 150°c pendant environ 30 minutes.

A froid, les broyer au robot avec le sucre glace jusqu’à l’obtention d’une pâte bien lisse.

Ajouter dans le robot la couverture blanche, la fleur de sel et les vanilles, puis mixer le tout ensemble.

A la main, mélanger à cette préparation à la feuillantine.

Etaler sur feuille guitare, réserver au froid.

Découper à la taille des moules.

5 - Montage et finition

QS de flocage blanc

QS de flocage noir

Poche la mousse vanille dans les moules, ajouter du caramel, pocher de nouveau de la mousse et refermer avec le biscuit moelleux.

Congeler puis floquer en blanc et un peu en noir.

Déposer sur le croustillant duja.

Laisser décongeler 4h au frais.