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Pour 4 personnes

 

1 - La pâte feuilletée inversée (Jacques Génin)

1ère détrempe

45g farine T55

45g farine T45

225g de beurre

2ème détrempe

210g farine T55

67g de beurre fondu refroidi

7g de sel

90g d’eau

1.5g de vinaigre

Commencer par mélanger tous les éléments de la 1ère détrempe jusqu'à ce que ça devienne homogène.

Etaler sur 1 cm en carré, filmer et garder au frais au moins 2h.

Mélanger les éléments de la 2ème détrempe en ajoutant l'eau à la fin et au fur et à mesure.

Etaler sur 2cm, filmer et garder au frais au moins 2h.

Sortir les 2 détrempes 15 minutes avant de tourer.

Poser la 2ème détrempe sur la 1ère et fermer.

Taper à l'aide du rouleau pour faire pénétrer la 2ème détrempe bien partout.

Étaler et faire un tour double.

Filmer et mettre au frais 1h.

Réaliser de nouveau un tour double puis mettre au frais 1h.

Enfin, faire un tour simple puis étaler finement.

Piquer la pâte à l'aide d'une fourchette et laisser au frais 1h.

Découper 1 cercle de 14cm.

Cuire 25 minutes à 170°C.

Saupoudrer de sucre glace puis caraméliser à l’aide d’un chalumeau.

Laisser refroidir puis beurrer généreusement le cercle et saupoudrer de sucre.

 

2 - La pâte à flan (Ladurée)

1,3 gousses de vanille de Tahiti

335g de lait entier

218g de crème liquide

74g oeufs entiers

23g jaunes d’oeufs

140g de sucre en poudre

57g de maïzena

17g de beurre

Préchauffez le four à 170°

Fendre et gratter les gousses de vanille.

Dans une casserole, faire chauffer jusqu’à frémissement, le lait, la crème et les graines et gousses de vanille.

Retirer du feu, couvrir et laisser infuser une dizaine de minutes avant de retirer les gousses.

Fouetter les oeufs, les jaunes et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

Ajouter la maïzena et fouetter à nouveau.

Verser 1/3 du lait infusé et mélanger.

Remettre la crème dans la casserole sur feu doux et cuire comme une crème pâtissière.

Retirer du feu, versez la crème pâtissière ainsi obtenue dans un plat, ajouter le beurre et mélanger.

Filmer au contact et laisser refroidir une vingtaine de minutes.

Versez la crème sur la pâte et enfournez pour 1h10 à 170°C.

À la sortie du four, laisser refroidir et garder au frais une nuit puis décercler délicatement.