Citron noir au poivre de Timut (Inspiration Cédric Grolet)

Pour 8 personnes

1 - La Mousse au citron noir

3,25g de gélatine

432 g de crème liquide 35% MG

117g de chocolat blanc

98g de jus de citron jaune

20g de poudre de citron noir d’iran

Faire bouillir la moitié de la crème avec la poudre de citron noir, ajouter la gélatine hydratée hors du feu et verser en 3 fois sur le chocolat.

Ajouter le reste de crème et le jus de citron.

Mixer puis garder au frais une nuit.

2 - La Marmelade de citrons jaunes au poivre de timut

64g d’eau

190g de jus de citron

24g de sucre

4g d’agar agar

20 tours de moulin de poivre de timut

44g de citron caviar

140g de citrons confits

Faire bouillir l'eau, le jus de citron, le sucre et l'agar agar pendant 2 minutes.

Laisser refroidir la gelée puis mixer.

Ajouter le poivre de timut, les dés de citron confit et le citron caviar.

Disposer dans des moules demi-sphères de 4,5cm.

Congeler puis assembler pour former une sphère.

3 - L'Enrobage chocolat noir

250g de chocolat blanc

250g de beurre de cacao

QS de colorant noir

Faire fondre le chocolat et le beurre de cacao ensemble.

Ajouter le colorant noir.

Stocker à 45°C.

4 - Montage et finition

QS de tiges et de feuilles de citronnier

QS de nappage neutre + poudre dorée

QS de pate d'amande

Monter la mousse citron noir au batteur.

Pocher dans des moules sphères de 5.8cm puis ajouter au centre une sphère de marmelade.

Congeler.

Avec le reste de mousse pocher sur le dessus un peu de mousse et lisser à la spatule pour former le citron.

Congeler et bien faire attention qu'il n'y ait pas trous dans la mousse sinon ça entrainera l'apparation de bulle lors de l'enrobage.

Piquer le citron et le tremper dans l'enrobage chocolat noir à 45°C.

Laisser figer et démouler sur de la pate d'amande.

Pulvériser au pistolet l'enrobage noir puis le nappage doré à 48°C.

Chauffer la pointe d'un couteau et faire un petit trou à l'une des extrémité du citron pour ajouter une tige de citronnier.

Laisser décongeler au frais 4h.