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Pour 8 personnes

 

 

1 - La ganache mandarine

120 g de couverture ivoire

23.4 g de masse gélatine

448 g de crème

100g de jus de mandarine

2 zestes de mandarine

Bouillir la moitié de la crème puis ajouter la gélatine.

Verser petit à petit sur le chocolat sans oublier l’émulsion.

Ajouter l’autre moitié de la crème, puis finir avec le jus de mandarine et les zestes.

Bien mixer pour obtenir un mélange parfait puis stocker en chambre froide.

 

2 - L'insert mandarine

300g de jus de mandarine

42 g de sucre

9g de pectine NH

150 g de suprêmes de mandarine

1g de coriandre

Mélanger le sucre et la pectine

Porter le jus de mandarine à 50°C et ajouter le mélange sucre/pectine en remuant au fouet

Porter à ébullition

Verser dans un bain-marie glacé et réserver au réfrigérateur jusqu’à ce que cela ait pris, soit environ 20 minutes

Tailler les suprêmes en cubes de 1cm de côté

Lorsque la gelée a pris, incorporer les suprêmes à l’aide d’une Maryse

Verser dans des moules en silicone sphériques de 4 cm de diamètre

Réserver au congélateur

 

3 - L’enrobage orange

200g chocolat blanc

200g beurre de cacao

0,2g de colorant jaune

0,2g de colorant rouge

Faire fondre le chocolat et le beurre de cacao ensemble.

Ajouter les colorants.

Stocker à température ambiante.

 

4 - Montage et finition

QS de tiges et de feuilles de mandarinier

QS de nappage neutre + poudre dorée

QS de pate d'amande

Monter la mousse mandarine au batteur.

Pocher dans des moules sphères de 5.8cm puis ajouter au centre une sphère de marmelade.

Congeler.

Piquer la sphère puis détailler au couteau des petits encoches sur le haut du fruit.

Piquer la mandarine et la tremper dans l'enrobage chocolat orange à 45°C.

Laisser figer et démouler sur de la pate d'amande.

Pulvériser au pistolet l'enrobage orange puis le nappage doré à 48°C.

Chauffer la pointe d'un couteau et faire un petit trou à l'une des extrémité du citron pour ajouter une tige de mandarinier.

Laisser décongeler au frais 4h.