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Pour 4 personnes

 

1 - La dacquoise à la noix de coco (Claire Heitzler)

27g de sucre glace

63g de poudre de noix de coco

35 + 50g d'oeufs

8g de crème liquide

30g de sucre

1 pincée de fleur de sel

Mélanger le sucre glace, la poudre de noix de coco, les 35g de blancs d'oeufs et la crème liquide.

Monter le reste de blancs avec le sucre.

Mélanger délicatement à la 1ère masse et couler entre 2 règles de 0.5cm de hauteur.

Parsemer de fleur de sel.

Cuire 10 minutes à 180°C.

 

2 - L'ananas rôti à la vanille

1 ananas victoria

60gr de sucre semoule

1 gousse de vanille de Tahiti

Couper l’ananas en petits cubes (0,5cm).

Caraméliser dans une casserole le sucre avec la gousse de vanille fendue et grattée.

Ajouter les cubes d’ananas et les faire revenir sur feu doux jusqu’à obtention d’une jolie

couleur dorée.

Laisser refroidir puis étaler sur la dacquoise.

Congeler.

 

3 - Le crémeux mangue

2g de gélatine

65g de purée de mangue

2 oeufs

45g de sucre

65g de beurre

Cuire à 82°C les oeufs, le sucre et la purée de mangue.

Ajouter la gélatine hydratée puis le beurre à 50°C et mixer.

Verser dans un plat et enfoncer les flocons dacquoise/ananas.

Congeler puis détailler des flocons.

 

4 - La mousse coco

30g de crème liquide 35%

1,3 g de gélatine

50g de purée de coco

6g de meringue italienne

Monter la crème, faire chauffer 25g de purée coco et ajouter la gélatine hydratée.

Mélanger avec le reste de purée de coco et la meringue puis finir avec la crème montée.

Verser dans 8 moules demi sphère de 3cm.

Congeler puis assembler pour former une boule.

 

5 - Montage et finition

QS de glaçage blanc

100g de beurre de cacao 

100g de chocolat blanc

QS feuille d'argent

Faire fondre le chocolat et le beurre de cacao à 45°C puis tremper les flocon à l'aide d'un pique.

Floquer.

Tremper les boules coco dans le glaçage puis diposer délicatement sur le flocon.

Laisser décongeler 3h au frais.