Amoureusement noisette
Pour 4 personnes
1 - L’insert praliné
70g de praliné noisette
Verser le praliné liquide dans le fond du moule ovale puis congeler.
2 - Le biscuit moelleux à la noisette
20g de beurre pommade
23g de pate de noisette
27g de jaunes d'oeufs
30g de sucre
40g de blancs d'oeufs
2,5g de farine
2,5g de fécule
5g de noisettes concassées
Mélanger le beurre et la pate de noisette.
Blanchir les jaunes avec 10g de sucre.
Ajouter au mélange précédent.
Monter les blancs en neige avec 20g de sucre.
Mélanger délicatement les 2 masses puis étaler sur 5mm.
Parsemer des noisettes concassées et cuire 10 minutes à 175°C dans le moule ovale.
Laisser refroidir puis congeler.
3 - Les noisettes sablées
Noisettes entières 72 g
Sucre 28 g
Eau 6 g
Gousse de vanille 1/4 pièces
Fleur de sel 0,07g
Torréfier les noisettes 25 minutes à 150°.
Faites bouillir l'eau le sucre et la gousse de vanille ajouter les noisettes, et la fleur de sel.
Remuer jusqu'au moment que le sucre colle autour de noisettes sans caraméliser.
Versez sur un silpat à refroidir.
En conserver 20g pour le gateau.
4 - La sauce gianduja
75 de gianduja
26g de lait
Faire chauffer le lait et verser sur le gianduja.
Garder à température ambiante.
114g de lait entier
21g de crème fleurette 30% de M.G
26g de jaunes d’œufs
17g de sucre
12g de maïzena
2,25g de gélatine 200blooms
75g de purée de noisette
80g de crème à 30% de M.G minimum
Commencer par réaliser une crème pâtissière. Pour cela, chauffer le lait et la crème et verser le sur le mélange jaunes d’œufs, maïzena et sucre
préalablement blanchi. Cuire jusqu’à l’ébullition. Retirer du feu et ajouter la gélatine et le praliné.
Monter mais pas fermement 80g de crème à 30% de M.G et ajouter délicatement à la crème pâtissière noisette quand elle a atteint une température de 30/35°C. Mettre en poche.
6 - Le sablé cacao
40g de beurre pommade
40g de cassonade
0,5g de fleur de sel
50g de poudre d'amande
35g de farine
5g de poudre de cacao
Mélanger tous les ingrédients, étaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé.
Mettre au frais 2h et tailler une forme d'ovale.
Cuire 15 minutes à 160°C sur une toile silpain.
7 - Montage
Pocher dans la mousse dans le fond d'un moule silicone ovale, ajouter le praliné congelé, pocher de nouveau de la mousse ajouter les noisettes sablées et recouvrir du biscuit noisette.
Congeler une nuit.
8 - Finition
50g de beurre de cacao
50g de chocolat au lait
QS de feuille d'or
Sortir l'entremet du moule et creuser sur le dessus une forme de navette.
Floquer avec le beurre de cacao mélangé avec le chocolat à 45°C.
Déposer sur le sablé chocolat et verser la sauce gianduja sur le dessus.
Décorer à la feuille d'or et laisser décongeler au frais 4h.