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Pour 4 personnes

 

1 - L’insert praliné

70g de praliné noisette

 Verser le praliné liquide dans le fond du moule ovale puis congeler.

 

2 - Le biscuit moelleux à la noisette

20g de beurre pommade

23g de pate de noisette

27g de jaunes d'oeufs

30g de sucre

40g de blancs d'oeufs

2,5g de farine

2,5g de fécule

5g de noisettes concassées

Mélanger le beurre et la pate de noisette.

Blanchir les jaunes avec 10g de sucre.

Ajouter au mélange précédent.

Monter les blancs en neige avec 20g de sucre.

Mélanger délicatement les 2 masses puis étaler sur 5mm.

Parsemer des noisettes concassées et cuire 10 minutes à 175°C dans le moule ovale.

Laisser refroidir puis congeler.

 

3 - Les noisettes sablées 

Noisettes entières 72 g

Sucre 28 g

Eau 6 g

Gousse de vanille 1/4 pièces

Fleur de sel 0,07g

Torréfier les noisettes 25 minutes à 150°.

Faites bouillir l'eau le sucre et la gousse de vanille ajouter les noisettes, et la fleur de sel. 

Remuer jusqu'au moment que le sucre colle autour de noisettes sans caraméliser. 

Versez sur un silpat à refroidir.

En conserver 20g pour le gateau.

 

4 - La sauce gianduja

75 de gianduja

26g de lait

Faire chauffer le lait et verser sur le gianduja.

Garder à température ambiante. 

 

5 - La mousse noisette

114g de lait entier

21g de crème fleurette 30% de M.G

26g de jaunes d’œufs

17g de sucre

12g de maïzena

2,25g de gélatine 200blooms

75g de purée de noisette

80g de crème à 30% de M.G minimum

Commencer par réaliser une crème pâtissière. Pour cela, chauffer le lait et la crème et verser le sur le mélange jaunes d’œufs, maïzena et sucre

préalablement blanchi. Cuire jusqu’à l’ébullition. Retirer du feu et ajouter la gélatine et le praliné.

Monter mais pas fermement 80g de crème à 30% de M.G et ajouter délicatement à la crème pâtissière noisette quand elle a atteint une température de 30/35°C. Mettre en poche.

 

6 - Le sablé cacao

40g de beurre pommade

40g de cassonade

0,5g de fleur de sel

50g de poudre d'amande

35g de farine

5g de poudre de cacao

Mélanger tous les ingrédients, étaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé.

Mettre au frais 2h et tailler une forme d'ovale.

Cuire 15 minutes à 160°C sur une toile silpain.

 

7 - Montage

Pocher dans la mousse dans le fond d'un moule silicone ovale, ajouter le praliné congelé, pocher de nouveau de la mousse ajouter les noisettes sablées et recouvrir du biscuit noisette.

Congeler une nuit.

 

8 - Finition

50g de beurre de cacao

50g de chocolat au lait

QS de feuille d'or

Sortir l'entremet du moule et creuser sur le dessus une forme de navette.

Floquer avec le beurre de cacao mélangé avec le chocolat à 45°C.

Déposer sur le sablé chocolat et verser la sauce gianduja sur le dessus.

Décorer à la feuille d'or et laisser décongeler au frais 4h.

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