Noisette de Cédric Grolet
Recette tirée du magazine Thuriès
Pour 15 personnes
1 - La ganache montée noisette
330g de lait
106g de noisettes torréfiées
134g de chocolat blanc
6,6g de gélatine
10g de pate de noisette
576g de crème liquide
La veille, faire chauffer le lait et ajouter les noisettes puis mixer.
Laisser infuser 20 minutes puis passer au chinois.
Verser sur le chocolat blanc fondu et ajouter la gélatine hydratée puis la pate de noisette et mixer.
Ajouter la crème liquide froide et garder au frais une nuit.
2 - Le biscuit moelleux à la noisette
40g de beurre pommade
46g de pate de noisette
54g de jaunes d'oeufs
60g de sucre
80g de blancs d'oeufs
5g de farine
5g de fécule
10g de noisettes concassées
Mélanger le beurre et la pate de noisette.
Blanchir les jaunes avec 20g de sucre.
Ajouter au mélange précédent.
Monter les blancs en neige avec 40g de sucre.
Mélanger délicatement les 2 masses puis verser dans deux carrés de 16X16cm.
Parsemer des noisettes concassées et cuire 10 minutes à 175°C.
Laisser refroidir et détailler des cercles de 4,5cm.
3 - Le praliné noisette
33g d'eau
112g de sucre
167g de noisettes torréfiées
1.16g de fleur de sel
Cuire l'eau et le sucre à 110°C puis ajouter les noisettes.
Laisser caraméliser puis ajouter la fleur de sel.
Débarasser et laisser refroidir.
Mixer jusqu'à ce que la texture soit craquante puis étaler sur 5mm entre 2 feuilles de papier sulfurisé.
Congeler puis détailler des cercles de 4,5cm.
4 - Le caramel onctueux
200g de crème liquide
50g de lait
155g de glucose
1 gousse de vanille
2g de fleur de sel
95g de sucre
70g de beurre
Cuire le sucre et 105g de glucose en caramel brun.
Faire chauffer la crème, le lait, la vanille, le reste de glucose et la fleur de sel.
Déglacer le caramel avec la crème chaude puis recuire à 105°C.
Chinoiser et laisser refroidir à 70°C.
Ajouter le beurre et mixer.
5 - L'insert caramel
400g de caramel oncteux
50g de lait
Ajouter le lait dans le caramel et mixer.
Disposer le caramel dans des moules demi-sphères de 4,5cm puis recouvrir une 1ère moitié de disque de praliné puis l'autre moitié d'un biscuit noisette.
Congeler.
6 - Montage et finition
200g de chocolat au lait
200g de beurre de cacao
Qs de poudre d'or
QS de chocolat noir tempéré
Monter la ganache au batteur et garder dans une poche à douille.
Pocher dans des moules demi-sphères de 5.8cm puis ajouter les palets caramels.
Congeler et assembler les demi-sphères (caramel/biscuit et caramel/praliné).
Pocher une boule sur le dessus et lisser pour former une noisette.
Congeler.
Faire fondre le chocolat au lait et le beurre de cacao.
Tremper les noisettes congelées à l'aide d'un pique dans le mélange précédent puis faire des rayures immédiatement à l'aide d'une brosse.
Dorer à la poudre d'or.
Etaler finement le chocolat tempéré sur un rhodoid à l'aide d'un pinceau puis entourer la noisette.
Laisser prendre 10 minutes puis retirer délicatement.