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Pour 10 personnes

 

1 - La pâte sucrée

10 g de poudre d'amandes 

50 g de beurre pommade

30 g de sucre glace 

17 g d'oeuf 

1/8 de gousse de vanille -

60 g de farine de maïs + 25 g de maïzena 

Sabler le beurre pommade avec le sucre glace.

Ajouter le sel puis la poudre d'amandes.

Incorporer les oeufs progressivement avec les graines de vanille.

Terminez par la farine + la maïzena sans trop pétrir.

Filmer et réserver au réfrigérateur 1h00.

Etaler finement puis cuire 20 minutes à 170°C.

 

2 - La pâte au gianduja

150g de pate sucrée

75 g de Gianduja lait noisette 

Faire fondre le gianduja et ajouter la pate sucrée émiettée.

Tasser dans des cercles de 5cm.

Congeler. 

 

3 - Le biscuit moelleux chocolat 

102 g de pâte d'amandes à 50% 

70 g d'oeufs 

12 g de maïzena + 6 g de farine de maïs 

10 g de cacao en poudre 

45 g de beurre à 82% de M.G. 

10 g de rhum 

1 petite pincée de sel 

Faire chauffer légèrement le beurre sur feu doux jusqu'à ce qu'il ait entièrement fondu.

Filtrer pour ôter l'écume et le dépôt blanchâtre et obtenir ainsi un beurre clarifié.

Tamiser ensemble la farine, la maïzena et le cacao.

Détendre la pâte d'amandes quelques secondes au micro-ondes.

Verser dans un saladier, ajouter les oeufs et monter le tout au batteur muni d'un fouet.

Incorporer délicatement à l'aide d'une maryse, le mélange tamisé.

Terminer par le beurre clarifié, le rhum et le sel en mélangeant toujours délicatement à la maryse.

Verser la pâte obtenue dans un cadre de 25x 25 cm.

Faire cuire durant 10 à 12 minutes à 180°C. 

Laisser refroidir puis détailler 10 disques de 5cm.

 

4 - Le punch caramel 

40 g de sucre 

160 g d'eau tiède 

40 g de carambar coupés en morceaux 

les graines d'1/2 gousse de vanille 

0,5 g de fève Tonka râpée

Dans une casserole, sur feu doux et sans remuer, faire cuire le sucre à sec jusqu'à obtenir un caramel blond.

Déglacer avec de l'eau tiède puis ajouter les morceaux de carambar, les graines de vanille et la fève tonka râpée.

Remuer sur feu doux jusqu'à ce que les morceaux de carambar aient entièrement fondu.

Réserver.

Imbiber le biscuit chocolat et congeler.

5 - Le coeur Carambar 

125 g de Carambar coupé en morceaux 

135 g de crème liquide entière 

1 g de sel 

75 g de beurre mou à 82% de M.G.

Dans une casserole, sur feu doux et sans cesser de remuer, chauffer les morceaux de carambar avec la crème jusqu'à ce qu'ils aient entièrement fondu.

Ajouter le sel et laisser refroidir jusqu'à 30°C puis ajoutez les morceaux de beurre mou, mélanger puis passer au mixeur plongeant afin d'obtenir une crème onctueuse et homogène.

Verser dans 10 moules demi-sphères de 5cm de diamètre et ajouter un biscuit chocolat sur le dessus.

 

6 - Le parfait léger vanille, tonka, café 

240 g de crème liquide entière très froide 

3,2 g de café (je ne l'ai pas mis personnellement)

0,6 g de fève Tonka râpée 

40 g de sucre + 14 g d'eau 

1,4 gousses de vanille 

100 g de jaunes d'oeufs 

4g de gélatine 

Dans une casserole, chauffer le sucre + l'eau jusqu'à atteindre 120°C.

Lorsque l'eau sucrée atteint 108°C, dans le bol du robot, commencer à fouetter les jaunes jusqu'à blanchiment.

Ajouter le café et la fève tonka râpée.

Lorsque l'eau sucrée atteint 120°C, retirer du feu et tout en continuant à fouetter au batteur, verser en filet le sirop obtenu sur les jaunes blanchis et monter la masse en vitesse 3 puis ajouter les feuilles de gélatine essorées et passer en vitesse 2 pour serrer le tout jusqu'à refroidissement.

Monter la crème puis l'incorporer délicatement, en 3 fois à la préparation précédente.

Pocher dans les moules flammes puis disposer la demi-sphère carambar/biscuit chocolat puis la pate sucrée/gianduja.

Congeler un nuit.

 

7 - L'enrobage blanc 

300 g de couverture ivoire 

100 g de beure de cacao 

9 g d'oxyde de titane

QS de feuille d'argent

Faire fondre la couverture et le beurre de cacao à 45°C puis ajouter le colorant.

Mixer puis tremper les flammes dans le mélange et laisser durcir.

Floquer avec le meme mélange.

Décorer à la feuille d'argent puis laisser décongeler au frais 4h.