Boule mangue, pécan et dulcey (Inspiration Quentin Bailly)

Pour 5 personnes

1 - Le Coulis mangue 

100g de purée de mangue

0.2g de xanthane

Mélangez à froid la pulpe de mangue avec le xanthane.

Verser dans des moules demi-sphères de 3cm.

Congeler.

2- La crème brûlée vanille 

124g de crème liquide

1/2 gousse de vanille

2g de gélatine

40g de jaunes d’œuf

24g de sucre

Mélanger le tout et cuire à 85°C.

Laisser refroidir et verser dans des moules de 5cm et ajouter au centre un palet de coulis de mangue.

Congeler.

3 - La pate sablée pécan

35g de beurre pommade

0.5g de sel

24g de sucre glace

8g de noix de pécan en poudre

14g d'oeufs

17 + 56g de farine T55

Procéder à un premier mélange avec le beurre pommade, le sel fin, le sucre glace, la poudre d’amandes, les oeufs et la petite quantité de farine.

Dès que le mélange est homogène, ajouter la farine restante, ceci de façon très brève.

Réserver au réfrigérateur et travailler le lendemain.

Cuire au four à 160°C.

4 - Le sablé pressé Dulcey

Sablé pressé dulcey

100g de pate sablée pécan

10g de cassonade

19g de gavottes

16g de beurre

44g de chocolat dulcey

A l'aide d'un couteau, concasser grossièrement la pate sablée puis ajouter la cassonade et les gavottes.

Fondre le beurre séparément du chocolat Dulcey à 45/50°C.

Mélanger délicatement tous les ingrédients à l'aide d'une maryse.

Dresser aussitot dans des cercles de 5cm.

Stocker au congélateur.

5 - La ganache montée dulcey

75 g de lait entier

10 g de miel d’acacia

110 g de chocolat blond DULCEY 32%

195 g de crème entière liquide

Chauffer les 75 g de lait avec le miel, puis réaliser une ganache avec le chocolat blond DULCEY en versant le lait chaud en trois fois sur le chocolat fondu.

Mixer pour parfaire l’émulsion.

Ajouter les 195 g de crème froide à la ganache.

Laisser cristalliser 4 heures minimum au réfrigérateur avant de la fouetter afin d’avoir une texture fondante (ne pas trop monter).

Pocher dans des moules sphériques de 5.8cm en ajoutant au centre une sphère mangue/vanille.

Congeler.

6 - L'enrobage

200g de chocolat dulcey

100g de beurre de cacao

30g de noix de pécan torréfiée et concassée

Faire fondre le chocolat et le beurre de cacao puis ajouter les noix de pécan.

Tremper la sphère dans le mélange à 45°C puis déposer sur le sablé.

Laisser décongeler 4h00.

Comments

[patiseb]

Oula j'en ai absolument aucune idée !!! Je suis désolé.



Je partirai sur un cercle de 14cm mais c'est pas hyper sur !



Bon courage.

[Vanessa]

Cette petite boule a l'air divine !

j'aimerai beaucoup la réaliser mais en forme d'entremet, étant donné que je ne dispose pas du matériel nécessaire. Donc avec ces quantités, ça correspondrait à quelle taille d'entremet (rond) svp ?

merci pour votre partage, ça donne envie de pâtisser!!!

[Chris]

Quel chef d'oeuvre