Tartelette Zion Chocolat Banane de Jerome de Oliveira

Recette tirée du magazine Thuriès

Pour 20/24 personnes

1 - La pate sucrée au chocolat

145 g Farine T. 55

75 g Fécule de pomme de terre

20 g Cacao en poudre

2 g Sel fin

120 g Beurre

100 g Sucre semoule

50 g Jaunes d’oeufs (soit 2)

Tamiser la farine avec la fécule, le cacao en poudre et le sel.

Dans un batteur avec la feuille, ramollir le beurre avec le sucre, ajouter les jaunes tempérés, puis le mélange tamisé et pétrir jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.

Réserver au froid pendant 1 heure environ.

Abaisser la pâte à 2 mm d’épaisseur, foncer 2 moules beurrés de 24cm de diamètre.

Garder au frais une nuit puis cuire 25 minutes à 160°C.

2 - Le praliné pécan

200 g Sucre semoule

80 g Eau

30 g Sirop de glucose

1 g Fleur de sel

300 g Noix de pécan

QS Poudre de lait à 0 % de M.G.

Cuire le sucre avec l’eau et le glucose jusqu’au caramel, ajouter la fleur de sel et mixer le caramel avec les noix de pécan très froides en incorporant 2 % de poudre de lait pour éviter la remontée d’huile.

Réserver.

3 - La compotée de bananes

10 grandes Bananes bien mûres

75 g Cassonade

65 g Rhum brun

2 g Gousse de vanille (soit 1) fendue et grattée

30 g Jus de citron vert

5 g Zeste de citron vert

Cuire les bananes avec la peau dans un four à 160 °C pendant 20 minutes environ pour les compoter.

Les retirer du four et les laisser refroidir.

Retirer la peau noircie et déposer la chair dans une poêle ou une casserole avec la cassonade, flamber avec le rhum, ajouter la vanille, le jus et le zeste de citron vert, puis refroidir rapidement.

Mixer.

4 - La gelée de bananes

125 g Purée de banane

7 g Rhum brun

10.5 g Masse gélatine (soit 1.5 g de gélatine en poudre 200 blooms réhydratée avec 18 g d’eau)

Chauffer la purée de banane, ajouter le rhum et la masse gélatine, mélanger.

Couler sur une plaque sur 0,8 cm d’épaisseur et laisser prendre au froid.

Découper les cubes de gelée ; les réserver au froid.

5 - Le crémeux chocolat

250 g Crème liquide U.H.T. (à 35 % de M.G.)

250 g Lait entier

90 g Jaunes d’oeufs (soit 4)

80 g Sucre semoule

330 g Couverture noire (Caraïbes)

Réaliser une crème anglaise avec les ingrédients cités, verser sur la couverture en créant une émulsion.

Réserver au froid afin que la crème prenne pour que ça soit pochable.

6 - Montage et finition

QS de nappage neutre

QS de feuille d'or

Garnir les fonds de tartelette le praliné pécan, ajouter la compotée de banane, puis pocher le crémeux chocolat en petites gouttes, les unes à côté des autres.

Pulvériser au pistolet la tartelette avec du nappage neutre chaud.

Ajouter des cubes de gelée de banane, des décorations de chocolat jaune et de la feuille d'or.