Merveille (Inspiration Yann Couvreur)

16 juin 2016

Merveille (Inspiration Yann Couvreur)

Pour 6 personnes

1 - Les meringues (Yann Couvreur)

100 g de blancs d'oeufs

85 g de sucre

85 g de sucre glace

11 g de maizena

1 pincée de sel

QS de chocolat noir

Préchauffer le four à 120°C.

Monter les blancs en neige au batteur avec une pincée de sel puis incorporer petit à petit le sucre afin de serrer les blancs.

Une fois tout le sucre incorporé, la meringue brillante et en bec d'oiseau, ajouter à la maryse le sucre glace tamisé avec la maïzena.

Mettre en poche et formez des boules de 4 cm de diamètre.

Faites cuire pendant 35 min environ.

Laissez refroidir et réserver au sec.

Chablonner au pinceau avec le chocolat fondu.

Laisser cristaliser.

2 - Les arlettes de kouign-amann (Il y en a beaucoup trop mais on peut congeler le reste)

La détrempe

275g de farine T45

8g de fleur de sel

5g de levure fraiche

140g d'eau

10g de beurre pommade

Mélanger tous les ingrédients sur vitesse moyenne durant 6 minutes.

Filmer et mettre au frais 2h.

Le tourage

250g de beurre

150g de sucre

75g de sucre muscovado

Etaler le beurre en carré de 1cm d'épaisseur puis étaler la détrempe pour qu'elle soit deux fois plus longue que le beurre.

Enfermer le beurre dans la détrempe puis faire 2 tours simples et mettre au frais 1h.

Mixer les 2 sucres ensembles.

Faire de nouveau 2 tours simples en incorporant le mélange des 2 sucres.

Etaler finement puis rouler en boudin serré.

Mettre au congélateur 30 minutes et découper de fines tranches (3mm).

Les enfermer dans du papier sulfurisé, les étaler un peu au rouleau et les passer à la machine à panini (ou à gauffre comme moi si vous n'en avez pas!) jusqu'à ce que les arlettes soient bien dorées.

Les casser en morceaux et réserver.

3 - L'insert praliné (Cédric Grolet)

165 g de noisettes brutes

80 g de sucre

25 g d'eau

3 g de fleur de sel

Torréfier les noisettes pendant 30 minutes à 150°C.

Réaliser un caramel à 180°C, puis verser sur les noisettes.

Ajouter la fleur de sel, mélanger et mixer jusqu'à ce que le mélange soit bien liquide.

Verser une cuillère à café de praliné par emprunte demi sphère de 5cm rempli aux 2/3.

Congeler.

4 - Le crémeux chocolat (Yann Couvreur)

170g de lait

170g de crème liquide

50g de jaunes d'oeufs

30g de sucre

2g de gélatine

120g de chocolat à 72%

Cuire le lait, la crème, les jaunes d'oeufs et le sucre à 85°C.

Chinoiser sur le chocolat et la gélatine hydratée et bien mélanger.

Laisser refroidir à 25°C.

5 - Glacage au chocolat (Hidemi Sugino)
140g d'eau
206g de sucre
106g de poudre de cacao
140g creme liquide
10g de gelatine

Cuire le sucre et l'eau à 103°C, ajouter la poudre de cacao et bouillir de nouveau.