Cool de Guillaume Mabilleau

Pour 12 personnes

1 - Le streusel amande

75g de beurre pommade

100g de cassonade

75g de poudre d'amande

75g de farine

50g d'amandes en batonnet

Mélanger tous les ingrédients et étaler à 5mm.

Détailler 12 cercles de 6cm puis cuire 20 minutes à 160°C.

2 - Le Moelleux pur amande

65g d'oeufs

25g de jaunes d'oeufs

90g de sucre

110g de poudre d'amandes

25g de farine

0.5g de vanille en poudre

55g de beurre fondu

40g de blancs d'oeufs

40g de sucre

Monter les blancs avec 40g de sucre.

Mélanger le reste des ingrédients puis ajouter le beurre fondu puis la meringue.

Disposer les cercles de streusel dans des cercles de 6cm de diamètre et 4.5cm de haut.

Verser par dessus le mélange et cuire à 160°C durant 25 minutes.

3 - Le confit des iles

100g de purée de mangue

70g de purée de coco

30g de purée de citron vert

40g de purée de passion

50g de sucre inverti

65g de sucre

5g de pectine NH

Faire chauffer les purées et le sucre inverti à 45°C puis ajouter le sucre mélanger avec la pectine.

Faire bouillir.

Verser dans 12 moules demi-sphère de 4/4.5cm.

4 - Crème allégée vanille/tonka

380g de lait

Qs de tonka rapée

2 gousses de vanille

90g de jaunes d'oeufs

90g de sucre

50g de maizena

30g de masse gélatine

370g de crème liquide

110g de mascarpone

Faire bouillir le lait avec la tonka et la vanille puis laisser infuser 20 minutes.

Ajouter les jaunes, le sucre et la maizena et cuire à 85°c.

Laisser refroidir à 25°C puis ajouter le mélange monté de crème et de mascarpone.

5 - Montage et finition

12 cercles de 6cm de chocolat blanc

Disposer une demi-sphère de confit sur le biscuit, entourer du cercle de chocolat blanc.

Pocher la crème allégée puis laisser prendre au frais 1h.

Comments

[elodiesucree]

Magnifique!!! Bravous et merci pour ce beau partage, bise

[Chris]

Joli travail !