Douceur coco chocolat au lait (Inspiration Yann Couvreur)

Pour 4 personnes

1 - La dacquoise à la noix de coco (Claire Heitzler

27g de sucre glace

63g de poudre de noix de coco

35 + 50g d'oeufs

8g de crème liquide

30g de sucre

1 pincée de fleur de sel

Mélanger le sucre glace, la poudre de noix de coco, les 35g de blancs d'oeufs et la crème liquide.

Monter le reste de blancs avec le sucre.

Mélanger délicatement à la 1ère masse et couler entre 2 règles de 0.5cm de hauteur.

Parsemer de fleur de sel.

Cuire 10 minutes à 180°C.

Détailler 4 cercles de 8cm.

2 - Le crémeux coco

78g de crème de coco

112g de crème liquide

23g de jaunes d'oeufs

37g de sucre

1g de gélatine

Cuire à 85°C tous les ingrédients sauf la gélatine.

Hors du feu ajouter la gélatine hydratée puis verser dans 4 cercles de 8cm.

Ajouter un disque de dacquoise par dessus et congeler.

3 - Le caramel au beurre salé (Yann Couvreur)

50g de sucre

50g de glucose

66g de lait

50g de beurre

1g de fleur de sel

Caraméliser le sucre et le glucose.

Chauffer le lait, le beurre et la fleur de sel puis ajouter dans le caramel et mélanger.

Remettre sur le feu pour faire fondre les cristaux.

Débarasser et garder à température ambiante.

4 - La ganache montée chocolat au lait (Yann Couvreur)

36g +100g de crème liquide

60g de chocolat au lait

Faire chauffer les 36g de crème liquide puis les verser sur le chocolat au lait et mélanger.

Ajouter le reste de crème liquide froide.

Garder au frais une nuit.

Le lendemain monter la ganache ferme puis pocher dans des cercles de 10cm.

Ajouter le palet dacquoise/crémeux au centre et congeler.

5 - Le flocage chocolat au lait

200g de beurre de cacao

200g de chocolat au lait

Faire fondre le beurre de cacao et le chocolat au lait à 45°C puis tremper les entremets rapidement.

Floquer à 45°C.

6 - Montage et finition

QS de noix de coco séchée

Laisser décongeler 2h à température ambiante puis décorer avec le caramel et la noix de coco séchée.

Comments

[elodiesucree]

Waou!!! quelle gourmandise, il est superbe!! bonne soirée!