Entremet chocolat/cassis/framboise

Pour 4 personnes

1 - Le glaçage cacao brillant

87g d'eau

208g de sucre

153g de crème liquide 35%

77g de sirop de glucose

22g de trimoline

57g de cacao en poudre

8.5g de gélatine

La veille, faire bouillir l'eau le sucre et le glucose à 120°C.

Ajouter la crème et la trimoline, faire bouillir de nouveau.

Finir avec le cacao et refaire bouillir.

Ajouter la gélatine hydratée hors du feu et mixer.

Garder au frais une nuit.

2 – Le crémeux framboise

42g de crème liquide

82g de chocolat blanc

60g de purée de framboise

Faire bouillir la crème, verser sur le chocolat, mixer puis ajouter la purée de framboise

Mixer de nouveau, mouler dans des demi-sphères de 5cm et congeler.

3 - Le coulis au cassis

100g de cassis

32g de sucre

0.70g de xanthane

Faire réduire sur le feu, laisser refroidir puis ajouter le xanthane et mixer.

Congeler dans des moules demi sphères 5cm.

4 - Le biscuit framboise

16g de blancs d'oeuf

13g de sucre semoule

21g de pulpe de framboise

13g de poudre d'amande

5g de sucre glace

5g de farine

Passer au tamis le sucre glace, la farine et la poudre d'amande.

Monter les blancs en neige pas trop ferme en les serrant avec le sucre semoule.

Ajouter la pulpe de framboise aux blancs.

Mélanger délicatement à l'aide d'un fouet.

Ajouter le mélange farine, sucre glace et poudre d'amande tamisé.

Mélanger délicatement.

Répartir l'appareil sur un tapis de cuisson siliconé dans un carré de 16*16cm, lisser à la spatule pour obtenir une épaisseur d'environ 1/2 cm (pas plus).

Cuire au four à 200 ° 6/7 minutes ( le biscuit ne doit pas colorer).

Détailler 8 cercles de 5cm.

5 - La mousse au chocolat 70%

54g de lait  

109g de crème montée  

0.83gde gélatine

95g de chocolat 70%

Faire bouillir le lait.

Ajouter la gélatine, puis verser en plusieurs fois sur le chocolat fondu.

Lorsque le mélange atteint 40°, ajouter la crème montée.

6 - Montage

Disposer une cuillère à soupe de mousse chocolat dans le fond d'un cercle de 6cm filmé de rhodoid.

Bien remonter sur les bords puis ajouter un palet de coulis de cassis.

Recouvrir d'un peu de mousse puis ajouter le biscuit framboise.

Recouvrir de nouveau et ajouter le palet de crémeux framboise.

Terminer en disposant le biscuit framboise et en recouvrant de mousse au chocolat.

Congeler une nuit.

7 - Finition

100g de nappage neutre + 25g d'eau + colorant rouge

Faire chauffer le nappage neutre, l'eau et le colorant à 65°C.

Sortir l'entremet et le glacer à 37/38°C puis ajouter une cuillère à café du mélange nappage neutre et donner un coup de palette rapidement.

Décorer puis laisser décongeler 2h au frais.

Comments

[Patiseb]

Merci ! Oui pas de souci pour la purée c'est d'ailleurs ce que j'ai utilisé !

[nicolas]

Le coulis de cassis : la saison est si courte... serait-il possible d'utiliser de la purée de cassis avec un peu + de xanthane (je n'ai jamais utilisé) ? On le fait souvent avec des framboises par ex.

[nicolas]

Il n'y a pas que le glaçage cacao qui est brillant. Bravo. Belle technique.

[Chris]

Joli chef d'oeuvre !