Tartelette infiniment framboise

Pour 4 personnes

1 - La pate sucrée (Jacques Génin)

70g de beurre

50g de sucre glace

13g de poudre d'amande

24g d'oeuf

1/4 gousse de vanille

125g de farine T45

1/2 pincée de sel

Mélanger le beurre, le sucre glace et la poudre d'amandes.

Ajouter l'oeuf et les graines d’1/4 de gousse de vanille, fendue et grattée.

Terminer avec la farine de gruau et une pincée de sel.

Etaler grossièrement la pâte sur une plaque, filmer et laisser reposer au frais pendant une nuit.

Etaler finement au rouleau (3 mm d'épaisseur) et détailler des disques de 11 cm de diamètre, puis disposer dans des moules beurrés de 8cm de diamètre.

Cuire ces fonds de pâte à 150 °C, pendant 25 minutes.

2 - Le confit de framboises (Cédric Grolet)

42g de framboises surgelées

25g de sucre

0.84g de pectine nh

0.34g de gélatine

1.5g de jus de citron

Faire chauffer les framboises et la moitié du sucre à 50°C puis ajouter le reste de sucre mélangé à la pectine nh.

Faire bouillir 1 minute puis ajouter le jus de citron.

Mixer, mettre en poche et stocker au frais.

3 - La crème patissière framboise (Cédric Grolet)

129g de jus de framboises

17g de jaunes d'oeufs

17g de sucre

5g de maizena

5g de farine

4g de beurre de cacao

1.3g de gélatine

17g d'huile d'olive

Faire bouillir le jus de framboises.

Blanchir les jaunes avec le sucre, la farine et la maizena.

Verser le jus sur le mélange précéent puis cuire comme une crème patissière.

Débarasser, ajouter le beurre de cacao et la gélatine hydratée puis laisser redescendre à 30°C.

Ajouter l'huile d'olive et stocker en poche au frais.

4 - Le coulis à la framboise 

34g de framboise

11g de sucre

0.25g de xanthane

Faire réduire sur le feu, laisser refroidir puis ajouter le xanthane et mixer.

Congeler dans un moule demi sphère 3 cm.

5 - La mousse légère à la fraise (Claire Damon)

22g de lait frais entier

14g de jaunes d’œuf

15 g de sucre

33 g de purée de framboises

1,33g de gélatine

50 g de crème montée

Blanchir le jaune d'oeuf avec le sucre.

Ajouter le lait chaud sans cesser de mélanger et cuire à 82°C.

Ajouter la gélatine égouttée, mélanger avec un fouet quelques secondes, puis versez dans le blender avec les framboises.

Mixer à vitesse maximum pendant environ une minute.

Laisser refroidir à 20°C avant d’incorporer la crème montée délicatement.

Pocher dans des moules demi-sphères de 5cm et ajouter au centre une demi-sphère de coulis framboise.

Congeler.

6 - Montage et finition

QS de nappage neutre + colorant rouge

125g de framboises

Etaler une fine couche de confit de framboise dans le fond des tartelettes, recouvrir de crème patissière framboise.

Napper les domes de mousse framboise et les disposer sur la crème patissière.

Couper les framboises en 2 et décorer joliment.

Laisser décongeler 2h au frais.

Comments

[bastidien]

très très beau ...bravo ;-)

[patiseb]

Merci beaucoup !

[Chris]

Wahou...magnifique !