Tarte au chocolat de la Maison du Chocolat

Pour 4 personnes

1 - La pate sucrée
105g de beurre doux
10g de poudre d’amandes
50g de sucre glace
25g d’œuf (1/2 œuf)
150g de farine T55

Au batteur à l’aide de la feuille, crémer le beurre, le sucre glace et la poudre d’amandes ensemble.

Ajouter le demi-œuf entier progressivement sans émulsionner.

Terminer par la farine jusqu’à obtention d’une masse homogène.

Laisser reposer la pâte 2h au frigo.

Abaisser à 2mm d’épaisseur puis foncer un moule carré de 16cm de coté.

Étaler la tarte et couper l’excèdent à l’aide d’un couteau.

Cuisson 150°C pendant 15mn.

Réserver.


2 - La ganache au chocolat :
202g de crème liquide
15g de miel d’acacias
1/2 gousse de vanille Madagascar
128g de chocolat* noir Orinoco La Maison du Chocolat 61%
7g de chocolat* noir Coro La Maison du Chocolat 100%
53g de chocolat* au lait Monsera La Maison du Chocolat 37%

Chauffer la crème avec le miel d’acacias et la ¼ gousse de vanille grattée jusqu’à ébullition.
Filtrer et verser sur les chocolats préalablement concassés. Laisser 2mn fondre l’ensemble.
Emulsionner à l’aide du fouet par de petits cercles concentriques jusqu’à obtention d’un mélange lisse et brillant.

Couler directement la ganache à l’aide du chinois à piston dans le fond de tarte refroidir.

Laisser cristalliser à température ambiante.

3 - Montage et finition
50g de chocolat noir Kuruba La Maison du Chocolat 60%

Tabler le chocolat : faire fondre le chocolat à 55°C au bain marie.

Le refroidir à 28°C.

Remonter la température à 32°C.

Verser une partie sur la feuille de rhodoïd.
Tirer le chocolat à l’aide du peigne de façon à créer de fines lanières de chocolat.
Vriller le rhodoïd sur lui-même.

Le déposer dans la gouttière à tuile.

Laisser cristalliser au frigo 10 mn.

Retirer délicatement le rhodoïd du chocolat.

Déposer les tortillons sur la tarte.