Gelée de pamplemousse, pamplemousse confit, sorbet citron vert de Jean Sulpice

Recette tirée du site "Art et gastronomie"

Pour 6 personnes

1 - Les zestes de pamplemousses confits

1 pamplemousse

200g d'eau

100g de sucre

La veille, blanchir 3 fois les zestes 1 minute dans une eau bouillante en changeant l'eau à chaque fois.

Cuire les zestes à feu doux avec l'eau et le sucre durant 30 minutes.

Laisser refroidir et conserver au frais.

2 - Le sorbet au citron vert

250g de pulpe de citron vert
15g de lait écrémé en poudre
137g de sucre
37g de glucose atomisé
250g d’eau
3g de stabilisateur
1/8 botte de menthe

Porter à ébullition l’eau avec la pulpe de citron, le glucose, le lait en poudre, le stabilisateur et le sucre pendant 3 à 4 minutes.

Laisser refroidir et mettre au frais une nuit.

Mettre dans une sorbetière avec la menthe et laisser 2h au congélateur.

3 - Les meringues

35g de blancs d'oeufs

35g de sucre

35g de sucre glace

Monter les blancs en neige en incroporant le sucre au fur et à mesure.

Ajouter le sucre glace tamisé et mélanger à la spatule.

Mettre dans une poche à douille munie d'une douille 14.

Pocher des boules de meringue.

Enfourner 2h à 80°C.

Conserver à l'abri de l'humidité.

4 - Les suprêmes de pamplemousse confits

100g d’eau
600g de sucre
1 pincée de réglisse
1 pincée de cannelle
1 pincée de 4 épices
Les supremes de 2 pamplemousses

Porter à ébullition l’eau, le sucre et les épices.

Passer au chinois et verser chaud sur les segments de pamplemousse.

Laissez infuser jusqu’à refroidissement.

5 - La gelée de pamplemousse

2 pamplemousses
75g de sucre
3.5g de kappa (carraghénane)

Récupérer le jus des pamplemousses et ajouter le sucre.

Porter le tout à ébullition avec le kappa.

Mixer le tout et couler la pâte sur une plaque de 2 mm de hauteur.

Mettre au congélateur.

Découper des bandes de 2.5cm par 15cm.

Garder le reste de la gelée.

6 - Montage et finition

Des feuilles de menthe

1 CS de nappage neutre

1 CS de jus de citron vert

colorant vert

Déposer la bande de gelée de pamplemousse au centre de l'assiette.

Mélanger le nappage neutre; le jus de citron vert et le colorant et faire chauffer.

Faire des points de nappage dans l'assiette.

Avec le reste de gelée pamplemousse, la faire chauffer puis la laisser gélifier et faire des points dans l'assiette.

Disposer des demi-supremes de pamplemousses confits sur la gelée.

Ajouter les meringues et les pluches de menthe.

Finir avec 2 quenelles de sorbet citron vert.