Précieux Chocolat Nyangbo de laurent Jeannin

Pour 6 personnes

1 - Le sorbet chocolat Nyangbo

12 g de stabilisateur à sorbet

180 g de sucre semoule

1500 g d’eau minérale

180g de trimoline (sucre inverti)

660 g de chocolat Nyangbo Valrhona®

Feuilles d’or

Mélanger le sucre semoule et le stabilisateur à sorbet dans un bol.

Dans une casserole, porter l’eau minérale à ébullition, puis ajouter la trimoline, le sucre semoule avec le stabilisateur.

Bien mélanger et verser le tout petit à petit sur le chocolat cassé en morceaux.

Laisser au frais une nuit.

Mettre en sorbetière et laisser turbiner.

Réserver au congélateur jusqu’à utilisation.

Mettre une assiette plate de taille moyenne au congélateur : elle servira plus tard, au moment du montage, à la confection des quenelles de sorbet.

2 - Le moulage des sphères de chocolat

900 g de chocolat Nyangbo Valrhona®

Casser le chocolat et la faire fondre au bain-marie à 50 °C environ.

Tempérer et verser le chocolat en une fine couche dans des moules demi-sphériques de 12,5 cm de diamètre.

Laisser prendre 30 minutes au frais.

Démouler les demi-sphères obtenues, puis percer à l’aide d’emporte-pièce ronds de différentes tailles (4, 3, 1 et 0.6cm) chauffés au pistolet thermique.

Réserver dans un endroit frais et sec.

3 - La pâte à cigarettes cacao

50 g de beurre

50 g de sucre glace

40 g de farine

10 g de cacao en poudre

1,5 blanc d’oeuf (50 g)

Faire ramollir le beurre au four à micro-ondes, puis ajoutez la farine, le sucre glace et le cacao tamisés ; mélanger au fouet jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène, incorporer le blanc d’œuf, mélanger à nouveau et réserver 30 min au frais.

Préchauffez le four à 200 °C (th. 6-7).

Sur un tapis en silicone antiadhésif (Silpat), déposer un pochoir rectangulaire de 15 cm sur 5 cm, puis étaler dessus, à l’aide d’une spatule, une fine couche de pâte à cigarettes.

Retirer le pochoir et enfourner les rectangles en pâte à cigarettes pour 7-8 min.

À la sortie du four, décoller à l’aide d’une spatule et rouler sur un tube en métal de 4cm pour leur donner la forme d’un cylindre.

Laisser refroidir et réserver dans un endroit sec jusqu’au moment de servir.

4 - La mousse chocolat en espuma

80 g de mascarpone

1 oeuf

80 g de crème liquide

15 g de sucre semoule

6 g de cacao en poudre

120 g de chocolat Nyangbo Valrhona®

Sur une planche à découper, hacher le chocolat au couteau, réserver dans un grand bol ; dans un saladier, mettre le mascarpone et incorporer l’œuf au fouet pour le détendre.

Porter à ébullition la crème avec le sucre semoule et le cacao en poudre, puis, hors du feu, verser le liquide bouillant sur le chocolat, en plusieurs fois et en fouettant bien entre-temps.

Réunir maintenant le mélange mascarpone à la ganache chocolat, mélanger, et verser le tout dans un siphon.

Ajouter dans le siphon 3 cartouches de gaz en veillant à bien mélanger entre chaque cartouche.

Réserver au frais au moins 45 min.

5 - Le sirop de cacao

30 g de sucre semoule

90 g de glucose

20 g de cacao en poudre

1 g de gomme xanthane

180g d'eau

Dans une casserole, porter à ébullition l'eau avec le sucre semoule, le glucose et le cacao en poudre, puis laisser tiédir.

Ajouter alors la gomme xantane et mixer à l’aide d’un mixeur plongeant.

Réserver au frais dans une pipette ou dans un bol.


6 - Montage et finition

Faire chauffer 30 secondes une plaque de four bien plate ou une tourtière, passer 2 secondes la demi-sphère de chocolat, puis posez la au centre d’une assiette ; coller avec un peu de chocolat fondu un cylindre de pâte à cigarettes au milieu de la demi-sphère, laisser refroidir et garnir de mousse au chocolat.

Avec une petite palette ou le dos d’une petite cuillère, remonter la mousse sur les parois du cylindre de pâte à cigarettes, puis verser 15 g de sirop de cacao au centre du cylindre, et finir de garnir de mousse chocolat.

À l’aide d’une cuillère trempée dans l’eau chaude, confectionner une quenelle de sorbet au chocolat, poser sur l’assiette glacée, recouvrir de feuille d’or, puis déposer au sommet du cylindre.

Refermer le tout avec une autre demi-sphère de chocolat Nyangbo.

Server aussitôt.

Comments

[patiseb]

Sers-toi de douille en inox c'est ce que j'ai fais. Bon courage !

[Tomty]

Bonjour Seb, Où puis je trouver les mêmes emportes pièces que vous avez utilisés ? Je n'en trouve pas d'aussi petits :x

[patiseb]

Merci on essaye de s'améliorer chaque jour

[julien]

je vois que ton blog progresse encore et encore, un grand bravo pour cette réalisation !!!

[patiseb]

Non pas du tout ça allait cette étape, je redoutais un peu mais rien de problématique.



Par contre faire les trous dans les sphères ça prend beaucoup de temps lol