Eclairs au chocolat de Jacques Génin

Recette tirée du site Pandadanslacuisine

Pour 6 éclairs

1 - La crème patissière au chocolat

Pour la ganache :

55 g de chocolat noir 64%

55 g de crème liquide

Pour la crème :

250 g de lait entier

30g de jaunes d'oeufs

20 g de sucre

20 g de maïzena

10 g de cacao

Préparation de la ganache :

Hacher le chocolat en fins morceaux.

Porter la crème ébullition et la verser doucement sur le chocolat haché.

Laisser fondre le chocolat quelques minutes avec la crème avant de l'émulsionner au fouet.

Réserver à température ambiante.

Préparation de la crème pâtissière :

Dans un grand bol, fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre.

Ajouter la maïzena  et fouetter à nouveau. 

Dans une casserole, faire bouillir le lait.

Verser une petite quantité du lait encore chaud au centre de la préparation et fouetter pour homogénéiser l'ensemble.

Hors du feu, ajouter dans la casserole le cacao en poudre au reste de lait chaud.

Incorporer au lait chocolaté le mélange à base d’œufs.

Porter l'ensemble sur le feu et cuire à feu doux la crème jusqu'à épaississement.

Retirer du feu, puis verser 100 g de la ganache préparée précédemment.

Fouetter énergiquement.

Verser la crème dans un bol, recouvrir d'un film alimentaire au contact de la crème puis réserver au frais.

2 - La pate à choux

4 g de sucre

50 g de beurre

1.5 g de sel

124 g d’oeufs

75 g de farine

62 g d'eau

62 g de lait entier

Dans une casserole, verser l'eau, le lait, le sel, le sucre et ajouter le beurre en parcelles.

Porter l'ensemble à ébullition puis à l'aide d'une spatule, incorporer très rapidement la farine au mélange.

Poursuivre la cuisson tout en remuant quelques minutes de façon à dessécher la pate pâte.

Casser les œufs dans un grand bol et les battre de manière à obtenir un mélange homogène.

Transvaser la pâte desséchée dans un autre bol et la laisser refroidir.

Incorporer les œufs à la spatule jusqu'à obtenir une pâte lisse.

A l'aide d'une poche à douille réaliser des boudins de 14cm de long à l'aide d'une douille PF16.

Cuire 35/40 minutes à 180°C en chaleur tournanteusqu'à obtenir une cuisson ambrée.

3 - Le glaçage

100 g de sucre en poudre

100 g de crème fleurette

100 g de chocolat noir 64%

Faire fondre le sucre à feu très doux pour obtenir un caramel de couleur ambrée.

Incorporer au fouet la crème fleurette préalablement chauffée.

Remettre sur le feu pour dissoudre les morceaux de caramel puis verser sur le chocolat et mélanger.

Laisser refroidir.

4 - Montage et finition

Remplir de crème pâtissière au chocolat une poche à douille fine et garnir les éclairs par le dessous en commençant par les extrémités pour finir par le centre.

Glacer les éclairs avec une douille à buche.

Garder au frais.

Comments

[patiseb]

Merci.

Je n'ai pas d'idée de la température, j'ai du faire réchauffer 20/30 seconde ça n'était pas liquide (la consistance d'une pate à choux je pense).



La douille fait 2cm de large.



Bon courage.

[Danielle]

Bonjour

Toujours très admirative de vos réalisations!

J'aime beaucoup le visuel du glaçage poché. Pourriez-vous m'indiquer la température à laquelle vous l'utilisez et la taille de votre douille à bûche, svp?

Encore merci pour tout

Danielle