Pannacotta mascarpone, poire pochée, gelée et confit de gingembre, oseille et dacquoise amande (Inspiration Kiriko Nakamura)

Recette pour 4 personnes

1 - La pannacotta mascarpone vanille

250g de mascarpone

125g de lait

50g de sucre

1/2 gousse de vanille

4g de gélatine

Mélanger au fouet le mascarpone et le sucre.

Faire chauffer le lait et faire infuser la vanille puis ajouter la gélatine hydratée.

Laisser tiédir et ajouter au mélange précédent.

Verser le mélange dans des moules à baba de 7cm et congeler une nuit.

2 - Le sorbet pomme/oseille

4 pommes granny smith

500g de jus de pommes

50g de sucre

50g de jus de citron

16g d'oseille

4g de stabilisateur

Laver et couper les pommes en quatre, sans les éplucher, et enlever le coeur et les pépins.

Mettre dans une casserole et faire cuire pendant 15 minutes avec le jus de pomme, l'oseille, le stabilisateur et le sucre.

Mettre le tout dans un grand saladier avec le jus de citron et mixer.

Passer au tamis et laisser complètement refroidir.

Stocker 24h au frais puis mettre en sorbetière.

Laisser prendre au congélateur 2h.

3 - La gelée de gingembre

20g de gingembre frais

35g de sucre

100g d'eau

2g de gélatine

Eplucher le gingembre, ajouter l'eau et le sucre et faire bouillir.

Ajouter la gélatine hydratée hors du feu et passer au chinois.

Laisser refroidir et mettre au frais.

4 - Le gingembre confit

1 CS de gingembre confit

Dans une casserole, mettre le gingembre et recouvrir d'eau à hauteur.

Porter à ébullition et retirer du feu puis laisser tremper 30 minutes.

Egoutter puis sécher le gingembre.

Couper en très petits dés.

5 - La dacquoise aux amandes

10g de farine

28g de poudre d'amande torréfiée

33g de sucre glace

1 blanc d'oeuf

17g de sucre semoule

2 CS d'amandes grillées hachées

Dans un saladier, tamiser la farine avec la poudre d’amande et le sucre glace.

Monter les blancs en neige en ajoutant au fur et à mesure le sucre semoule.

Terminer en incorporant délicatement à la spatule le mélange de poudres tamisées.

Pocher des boules de 2cm à l'aide d'une douille n°10 sur du papier sulfurisé.

Puis saupoudrer abondamment des amandes grillées hachées.

Enfournez à 180°C pendant une dizaine de minutes environ.

Laisser refroidir.

6 - Les poires pochées

2 poires conférence

150g d'eau

50g de sucre

1/2 zeste de citron

1/2 gousse de vanille

Porter l'eau et le sucre à ébullition puis ajouter les poires pelées, épépinées et coupées en dés d'1cm de coté.

Cuire 10 minutes et les retirer du sirop.

Ajouter la vanille et le zeste de citron dans le sirop puis remettre les poires à pocher 10 minutes en les retournant régulièrement.

Retirer les poires et filtrer le sirop.

Laisser réduire un peu le sirop.

Laisser refroidir et stocker au frais.

7 - La tuile en forme de poire

25g de beurre pommade

25g de blancs d'oeufs

25g de sucre glace

30g de farine

Tamiser le sucre glace et la farine.

Mélanger tous les ingrédients, passer au tamis et laisser reposer 1h au frais.

A l'aide d'un chablon faire 6 tuiles que l'on enroulera autour d'un tube de 2cm (mieux réaliser les tuiles une par une).

Cuire 8/9 minutes à 170°C puis poser sur le tube et laisser refroidir.

Stocker dans une boite à l'abri de l'humidité.

8 - Montage et finition

12 feuilles d'oseille (ou fleurs)

Déposer la pannacotta mascarpone vanille dans le fond d'une assiette creuse puis laisser décongeler 2h au frais.

Au moment de servir, ajouter quelques petits dés de gingembre confit au centre de la pannacotta, quelques dés de gelée de gingembre.

Ajouter des dés de poires pochées puis recouvrir de sirop.

Déposer une quenelle de sorbet pomme/oseille sur la tuile puis la déposer sur le coussin mascarpone.

Finir par les boules de daquoise amande.

Disposer 3 feuilles d'oseille autour du coussin mascarpone.

Déguster.