L'exalte de Jerome De Oliveira

Pour 4 personnes

1 - Le glaçage cacao brillant

87g d'eau

208g de sucre

153g de crème liquide 35%

77g de sirop de glucose

22g de trimoline

57g de cacao en poudre

8.5g de gélatine

La veille, faire bouillir l'eau le sucre et le glucose à 120°C.

Ajouter la crème et la trimoline, faire bouillir de nouveau.

Finir avec le cacao et refaire bouillir.

Ajouter la gélatine hydratée hors du feu et mixer.

Garder au frais une nuit.

2 - Le biscuit chocolat

22g de pate d'amande

26g de beurre

36g de jaunes d'oeufs

12g de chocolat à 62%

8g de cacao en poudre

52g de blancs d'oeufs

12g de sucre

0.5g de sel

Mixer la pate d'amande, le beurre et les jaunes puis ajouter le cacao.

Monter les blancs avec le sucre et le sel.

Faire fondre le chocolat puis ajouter au mélange précédent.

Cuire à 190°C durant 10 minutes.

Découper des cercles de 5cm à la sortie du four.

3 - Le praliné noix de pécan

33g de sucre

50g de noix de pécan

Faire un caramel à sec puis ajouter les noix concassées et torréfiées.

Laisser refroidir sur du papier sulfurisé puis mixer.

Garder au frais.

4 - Le croustillant praliné pécan

67g de noix de pécan concassées

20g de chocolat au lait

83g de praliné noix de pécan

Torréfier les noix de pécan puis les mélanger avec le praliné et le chocolat fondu.

Etaler au rouleau entre 2 feuilles de papier sulfurisé.

Congeler puis détailler des cercles de 5cm.

5 - La crème vanille

124g de crème liquide 35%

32g de jaunes d'oeufs

20g de sucre

0.6g de gélatine

0.6g de gousse de vanille

Cuire à 85°C tous les ingrédients sauf la gélatine.

Ajouter la gélatine hydratée et bien mélanger.

Verser dans 4 cercles de 5cm sur 2cm de haut.

Congeler.

6 - La mousse au chocolat noir

60g de chocolat noir 72%

30g de chocolat 66%

70g de crème liquide 35% montée

40g de jaunes d'oeufs

20g d'eau

28g de sucre

54g de crème liquide 35%

Chauffer et mélanger les 54g de crème et les chocolats.

Faire bouillir l'eau et le sucre et verser sur les jaunes en battant hors du feu.

Mélanger délicatement les 2 mélanges précédents et la crème montée.

7 - Montage et finition

Décor chocolat ou noix de pécan

Filmer de rhodoid l'intérieur de 4 cercles de 6cm de diamètre et 4.5cm de hauteur puis verser de la mousse chocolat sur 2cm.

Ajouter le palet de crème vanille puis le croustillant praliné pécan et enfin le biscuit chocolat.

Veiller à ce que les cotés soit bien rempli de mousse chocolat.

Congeler 3h.

Faire chauffer le glaçage à 37/40°C, sortir le gateau et le glacer.

Décorer.

Laisser décongeler 2h au frais.