Caramel mangue/passion de Jacques Génin

Recette tirée du site "Cuisine Plus"

Pour environ 100 caramels

750g de crème liquide

500g de jus de passion

500g de jus de mangue

2.5 gousses de vanille

125g de glucose

900g de sucre cristal

250g de beurre

Dans une grande casserole, mélanger la crème liquide, les jus de fruits, les bâtons de vanille ouverts en deux, le glucose et le sucre.

Cuire à 110°C.

Ajouter alors le beurre hors du feu puis recuire à 122°C.

Verser dans un cadre de la taille d'une plaque.

Laisser refroidir à température ambiante puis laisser au frais quelques heures.

Démouler puis découper les caramels mous et les emballer dans du papier de fleuriste.

Comments

[patiseb]

Oui merci Mike je l'ai également acheté, d'ailleurs je viens de réaliser la pate de fruits aux litchis.

[Mike]

Salut patiseb.

Je sais que comme moi tu as eu un peu de mal avec les températures de cuisson de ces caramels. Juste pour te signaler que dans le dernier numéro de Fou de Pâtisserie, Génin propose une recette de caramels à la fraise, avec le déroulé et les températures précises. Je pense que ce procédé est exactement le même que pour la version mangue/passion. Juste au cas où : cuire tous les ingrédients à 122° (t'étais pas loin !), puis ajouter le beurre hors du feu. Il y a aussi une recette de pâte de fruit ;)

Mike