Jardin pamplemousse de Christophe Felder

Pour 6 personnes

Recette tirée de Pièce Unique

 1 - La bavaroise pistache

2.5g de gélatine

2 jaunes d'oeufs

10g de sucre

100g de lait

35g de pate de pistache

2.5g de kirsh

100g de crème montée

Cuire les jaunes, le lait, le sucre et la pate de pistache à 82°C.

Ajouter le kirsh et la gélatine hydratée hors du feu.

Laisser refroidir puis ajouter la crème montée délicatement

Mouler dans des demi-sphères de 4.5cm et congeler.

2 - La dacquoise aux amandes

45g de poudre d'amandes

45g de sucre glace

75g de blancs d'oeufs

22g de sucre

7g de farine

25g de pistaches hachées

12g de sucre glace pour saupoudrer

Monter les blancs avec le sucre puis ajouter les poudres tamisées.

Mélanger délicatement puis pocher dans des cercles beurrés de 7cm sur 1cm de hauteur.

Saupoudrer de pistaches hachées et de sucre glace.

Cuire 20 minutes à 180°C.

3 - La sauce aux abricots

150g d'abricots

30g de sucre

1/2 gousse de vanille

Mixer tous les ingrédients et réserver.

4 - Montage et finition

1 pamplemousse

100g defraises

QS de feuilles de menthe

50g de mache

50g de citron confit

20g d'huile d'olive

Poser les demi-sphères de bavaroise pistache sur les dacquoises, ajouter les supremes de pamplemousse, les fraises, la menthe et le citron.

Verser la sauce abricot au centre de l'assiette et déposer la dacquoise dessus.

Finir avec la mache nappée d'huile d'olive.

Comments

[patiseb]

Tu ne vas pas être déçue !

[isa-belge]

D'ailleurs celui là aussi je l'ai repéré :-)

[Patiseb]

Merci

[Lou]

Une association originale ! Bravo pour la réalisation !