Tarte aux fraises d'Hugues Pouget
Recette tirée du magazine Fou de patisserie
Pour 6 personnes
1 - La pate sablée
220g de farine T45
130g de beurre pommade
50g d'oeufs
1g de fleur de sel
85g de sucre glace
30g de poudre d'amandes
Mélanger le beurre, le sel, le sucre glace et la poudre d'amandes.
Ajouter l'oeuf et bien mélanger.
Incorporer la farine sans trop mélanger.
Filmer et garder au frais 2h.
Etaler finement et foncer un moule de 22cm puis cuire à 150°C 20 minutes.
2 - La crème d'amandes
65g de beurre pommade
20g de sucre glace
60g d'oeufs
45g de poudre d'amandes
1/2 zeste de citron
Mixer tous les ingrédients et mettre dans une poche à douille.
Pocher sur le fond de tarte et cuire 10/12 minutes à 190°C.
3 - La marmelade de fraises
100g de fraises
40g d'eau
10g de jus de citron jaune
20g de sucre semoule
5g de pectine NH
Porter à ébullition les fraises coupées, le jus de citron et l'eau.
Ajouter le sucre et la pectine puis cuire pendant 15 minutes.
Laisser refroidir puis étaler sur la crème d'amandes.
4 - La crème légère de fraises
20g de maizena
30g de sucre
20g de jaunes d'oeufs
250g de purée de fraises
50g de crème montée
20g de jus de citron
Mélanger le sucre, la maizena et les jaunes.
Porter la purée de fraises à ébullition puis verser sur les jaunes.
Remettre sur le feu et cuire comme une crème patissière.
Laisser refroidir puis ajouter le jus de citron et la crème montée.
Lisser sur la marmelade de fraises.
5 - Montage et finition
300g de fraises
QS de citron confit
30g de gelée de groseilles
10g d'eau
Couper les fraises en deux puis napper avec la gelée de groseilles mélangée avec l'eau.
Disposer en rosace et ajouter les zestes de citron confit.