La fraise gariguette et le rhum vieux agricole d'Anne-Sophie Pic

Recette tirée du Livre blanc d'Anne-Sophie Pic

Pour 10 personnes

1 - Le crémeux menthe

320g de lait

50g de menthe

50g de jaunes d'oeufs

100g de sucre

10g de maizena

10g de poudre à crème

4g de gélatine

150g de beurre

Porter le lait à ébullition et ajouter la menthe hors du feu, laisser infuser 20 minutes.

Filtrer en pressant bien les feuilles.

Mélanger les jaunes, le sucre, la maizena et la poudre à crème puis verser le lait chaud dessus.

Remettre sur le feu et épaissir.

Ajouter la gélatine hydratée puis lorsque le mélange est à 45°C ajouter le beurre en parcelles et mixer.

2 - Le smoothie à la fraise

325g de fraises gariguettes

50g de jus de fraises

25g de sucre semoule

5g de jus de citron

5g de kirsch

Mixer tous les ingrédients et filtrer.

3 - La pate à baba

95g de lait tiède

45g de crème liquide tiède

25g de sucre

5g de sel

20g de levure fraiche

300g de farine

150g d'oeufs

90g de beurre

Mélanger le lait, la crème, le sel, le sucre et la levure et attendre que le mélange soit bien dissout.

Verser sur la farine tamisée, ajouter les 3/4 des oeufs en pétrissant légèrement.

Puis ajouter le reste d'oeufs et débarasser dans un saladier.

Verser dessus le beurre fondu chaud, placer dans un endroit chaud (28°C) durant 20 minutes.

Mélanger de nouveau, mettre dans un poche à douille et verser dans des moules demi-sphères de 3cm au 3/4.

Cuire à 170°C durant 15 minutes.

4 - Le sirop à babas

1000g d'eau

200g de sucre

20g de menthe

1 gousse de vanille séchée

50g de rhum

Porter à ébullition tous les éléments sauf le rhum.

Laisser refroidir et ajouter le rhum à 70°C.

Imbiber les babas lorsque le sirop atteind 60°C.

Réserver les babas au frais.

5 - Les cristallines argentées

110g d'eau

333g de sucre

143g de glucose

poudre d'argent

Cuire tous les éléments sauf la poudre d'argent à 155°C.

Laisser refrodir sur un silpat puis mixer finement.

Tamiser cette poudre sur un papier sulfurisé et laisser fondre au four à 150°C.

A la sortie du four, détailler des cercles de 4cm et percer au centre un cercle de 2cm.

Etaler de la poudre d'argent au pinceau dessus.

6 - Le nappage à la menthe

75g d'eau

250g de nappage

25g de rhum

1g de menthe en poudre

Colorant vert menthe

Porter l'eau et le nappage à ébullition.

Lorsque le mélange est redescendu à 30°C, mixer avec le rhum, la menthe en poudre et le colorant.

Napper les babas froids.

Réserver au frais.

7 - Montage et finition

QS fraises gariguettes

Etaler du crémeux dans le fond d'une assiette creuse, disposer des lamelles de fraises.

Déposer 3 babas en formant un triangle et recouvrir de smoothie.

Ajouter un rond de cristalline sur chaque baba avec un petit quartier de fraise.

Déguster aussitot.