28 février 2014

Mousse de yaourt, glace noisette, compotée de pomme verte, opaline, oseille et mandarine(Inspiration Antonio Bachour)

                                  Pour 4 personnes   1 - La glace à la noisette 250g de lait250g de crème liquide50g de sucre inverti100g de jaunes d'oeufs75g de sucre2g de stabilisateur100g de purée de noisetteMélanger tous les ingrédients et cuire à 85°C. Filtrer, garder une nuit au frais et passer en sorbetière.   2 - La mousse au yaourt 83g de yaourt nature 3g de gélatine 117g de chocolat blanc 142g de crème... [Lire la suite]
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26 février 2014

Tartelette carambar de Christophe Adam

                                    Recette issue de "Tartelettes" de Christophe Adam. Recette pour 8 tartelettes de 8cm.   1- La Pate sucrée 85g de sucre glace 25g de poudre d'amandes 125g de beurre mou 2g de sel 1 gousse de vanille 1 oeuf entier à température ambiante 210g de farine Tamiser la farine. Mélanger tous les ingrédients sauf la farine et l'œuf entier. Une fois le mélange bien fait, rajouter l'œuf... [Lire la suite]
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19 février 2014

Eclair vanille noix de pécan de Christophe Adam

                                          Recette tirée du site de TF1 Pour 10 éclairs de 11cm   1 - La crème à la vanille de Madagascar 1 g de gélatine en poudre263 g de lait10 g de gousses de vanille de Madagascar30 g de jaunes d'oeufs38 g de sucre cristal15 g d'amidon de maïs80 g de beurre doux Hydrater la gélatine dans le lait pendant au moins 5 minutes. Faire bouillir le lait avec la vanille... [Lire la suite]
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18 février 2014

Boule de praliné glacée au coeur craquant et praliné aux amandes de Michel Bras

                        Recette issue du livre "Bras" Pour 4 personnes   1 - La boule de praliné 1.5g de gélatine 90g de praliné 75g de meringue italienne 225g de crème liquide 25g de gavottes 50g de praliné 12g de chocolat au lait Faire fondre le chocolat et ajouter 50g de praliné et les gavottes en morceaux. Mettre dans 8 moules demi-sphères de 3cm et congeler 2h au moins. Dissoudre la gélatine hydratée dans 2 cuillères à soupe de crème... [Lire la suite]
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15 février 2014

Croissants de Thomas Marie

                    Recette issue du site de Thomas Marie Pour 16 croissants   1 - La pate fermentée 27g de farine T45 27g de farine T55 30g d'eau froide 16g de beurre pommade 0.74g de levure fraiche La veille, mélanger tous les ingrédients et laisser fermenter 15h à température ambiante.   2 - La pate à croissant 500g de farine T55 210g d'eau tempérée 25g d'oeuf 9g de sel 60g de sucre 20g de levure fraiche 35g de beurre pommade 100g de pate... [Lire la suite]
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15 février 2014

Tartelette infiniment vanille de Pierre Hermé

                            Pour 4 personnes Recette tirée du "Best of de Pierre hermé"   1 - La crème anglaise à la vanille 271g de crème liquide entière 1/3 de gousse de vanille de Madagascar fendue et grattée 1/3 de gousse de vanille de Tahiti fendue et grattée 1/3 de gousse de vanille du Mexique fendue et grattée 55g de jaunes d’œufs 73g de sucre semoule 4.5g de gélatine Faites tremper la gélatine 20min dans l’eau froide et... [Lire la suite]
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07 février 2014

Lingot croustillant d'orange sanguine de Benoit Charvet

                      Recette tirée de "Créations gourmandes de Benoit Charvet) Pour 10 personnes   1 - Le sorbet à l'orange sanguine 600g de purée d'orange sanguine réduite à 400g 15g de glucose 10g de sucre 15g de sucre inverti 1.2g de stabilisateur 20g d'eau La veille, faire bouillir le glucose, le sucre, le sucre inverti, l'eau et le stabilisateur puis ajouter à la purée d'orange sanguine. Mettre au frais une nuit puis passer en sorbetière et... [Lire la suite]
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05 février 2014

Tartelette supra-sablée, kumquat confit et aérienne de vanille de Philippe Conticini

                                    Recette tirée du site du meilleur patissier Pour 20 tartelettes de 4.5cm   1 - La pate sablée 115 g de farine70 g de beurre pommade25 oeuf entier 10g jaune 45 g de sucre glace20 g de poudre d'amandes2 pincées de sel fin1/4 gousse de vanille A vitesse lente dans le robot, pétrir le beurre avec la feuille avant d'ajouter le sucre glace en battant toujours pour obtenir une texture... [Lire la suite]
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02 février 2014

Equinoxe de Cyril Lignac

                          Recette tirée du site "Le meilleur patissier" Pour 6 personnes   1 - La ganache montée à la vanille 89 g de chocolat de couverture ivoire 400 g de crème fleurette 1,5 gousses de vanille Bourbon 1 g d' extrait de vanille 1.5 feuilles de gélatine Tremper la gélatine dans l'eau froide pendant 20 minutes.Faire bouillir la crème et ajouter la gélatine égouttée.Verser sur le chocolat de couverture ivoire et la vanille... [Lire la suite]
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01 février 2014

La pomme fondante en 6h (Inspiration CLaire Heitzler)

                                      Pour 4 personnes   1 - Le sorbet pomme 165g d'eau 135g de sucre 50g de glucose 1.5g de stabilisateur 3/4 pommes (335g réduit en purée) Faire un sirop avec l'eau, le sucre le glucose et le stabilisateur puis laisser refroidir. Mixer très finement les pommesavec le sirop, passer au chinois et turbiner en sorbetière aussitôt. Mouler dans 4 cercles de 8cm et garder au... [Lire la suite]
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