Mousse de yaourt, glace noisette, compotée de pomme verte, opaline, oseille et mandarine(Inspiration Antonio Bachour)
Pour 4 personnes
1 - La glace à la noisette
250g de lait
250g de crème liquide
50g de sucre inverti
100g de jaunes d'oeufs
75g de sucre
2g de stabilisateur
100g de purée de noisette
Mélanger tous les ingrédients et cuire à 85°C.
Filtrer, garder une nuit au frais et passer en sorbetière.
2 - La mousse au yaourt
83g de yaourt nature
3g de gélatine
117g de chocolat blanc
142g de crème montée
Faire chauffer au micro-ondes 2 cuillères à soupe de yaourt et ajouter la gélatine hydratée.
Faire fondre le chocolat puis l'ajouter au yaourt.
Ajouter la crème montée et mettre dans une poche à douille munie d'une douille n°8.
Garder au frais.
3 - Les meringues
70g de blancs d'oeufs
70g de sucre
70g de sucre glace
Monter les blancs en neige en incroporant le sucre au fur et à mesure.
Ajouter le sucre glace tamisé et mélanger à la spatule.
Mettre dans une poche à douille et pocher des boules de meringue.
Enfourner 2h à 80°C.
Conserver à l'abri de l'humidité.
4 - La compote de pommes vertes
1 pomme verte
21g de sucre
8g de jus de pomme
Couper la pomme en petits dés en retirant le centre.
Cuire avec les autres ingrédients 20 minutes puis mixer finement.
Garder au frais.
5 - Les opalines
300g de sucre
120g d'eau
90g de glucose
colorant rouge
Faire cuire tous les éléments à 165°C et verser sur un silpat pour laisser refroidir.
Mixer en poudre fine puis saupoudrer sur du papier sulfurisé.
Faire fondre à 140°C.
Casser en morceaux et réserver au sec.
6 - Le gel de mandarine
100g de jus de mandarine
15g de sucre
1g d'agar agar
Faire bouillir tous les ingrédients puis laisser refroidir.
Mixer finement.
7 - Montage et finition
QS supremes mandarine
QS d'oseille
QS de nombrils de vénus
Déposer une cuillère à soupe de compote de pomme au fond de l'assiette et tirer un trait.
Ajouter la mousse de yaourt, les supremes de mandarine, des points de gel de mandarine, les feuilles d'oseille et de nombrils de vénus ainsi que des morceaux d'opaline et de meringue.
Disposer une quenelle de glace à la noisette.