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Patiseb
28 février 2014

Mousse de yaourt, glace noisette, compotée de pomme verte, opaline, oseille et mandarine(Inspiration Antonio Bachour)

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Pour 4 personnes

 

1 - La glace à la noisette

250g de lait
250g de crème liquide
50g de sucre inverti
100g de jaunes d'oeufs
75g de sucre
2g de stabilisateur
100g de purée de noisette
Mélanger tous les ingrédients et cuire à 85°C.

Filtrer, garder une nuit au frais et passer en sorbetière.

 

2 - La mousse au yaourt

83g de yaourt nature

3g de gélatine

117g de chocolat blanc

142g de crème montée

Faire chauffer au micro-ondes 2 cuillères à soupe de yaourt et ajouter la gélatine hydratée.

Faire fondre le chocolat puis l'ajouter au yaourt.

Ajouter la crème montée et mettre dans une poche à douille munie d'une douille n°8.

Garder au frais.

 

3 - Les meringues

70g de blancs d'oeufs

70g de sucre

70g de sucre glace

Monter les blancs en neige en incroporant le sucre au fur et à mesure.

Ajouter le sucre glace tamisé et mélanger à la spatule.

Mettre dans une poche à douille et pocher des boules de meringue.

Enfourner 2h à 80°C.

Conserver à l'abri de l'humidité.

 

4 - La compote de pommes vertes

1 pomme verte

21g de sucre

8g de jus de pomme

Couper la pomme en petits dés en retirant le centre.

Cuire avec les autres ingrédients 20 minutes puis mixer finement.

Garder au frais.

 

5 - Les opalines

300g de sucre

120g d'eau

90g de glucose

colorant rouge

Faire cuire tous les éléments à 165°C et verser sur un silpat pour laisser refroidir.

Mixer en poudre fine puis saupoudrer sur du papier sulfurisé.

Faire fondre à 140°C.

Casser en morceaux et réserver au sec.

 

6 - Le gel de mandarine

100g de jus de mandarine

15g de sucre

1g d'agar agar

Faire bouillir tous les ingrédients puis laisser refroidir.

Mixer finement.

 

7 - Montage et finition

QS supremes mandarine

QS d'oseille

QS de nombrils de vénus

Déposer une cuillère à soupe de compote de pomme au fond de l'assiette et tirer un trait.

Ajouter la mousse de yaourt, les supremes de mandarine, des points de gel de mandarine, les feuilles d'oseille et de nombrils de vénus ainsi que des morceaux d'opaline et de meringue.

Disposer une quenelle de glace à la noisette.

 

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