750 grammes
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Patiseb
19 février 2014

Eclair vanille noix de pécan de Christophe Adam

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Recette tirée du site de TF1

Pour 10 éclairs de 11cm

 

1 - La crème à la vanille de Madagascar

1 g de gélatine en poudre
263 g de lait
10 g de gousses de vanille de Madagascar
30 g de jaunes d'oeufs
38 g de sucre cristal
15 g d'amidon de maïs
80 g de beurre doux

Hydrater la gélatine dans le lait pendant au moins 5 minutes.

Faire bouillir le lait avec la vanille fendue en deux et grattée, ainsi que ses graines ; retirer du feu, couvrir la casserole de flm étirable et faire infuser 20 minutes.
Passer au chinois.

Mélanger au fouet les jaunes, le sucre et l'amidon, verser le tout sur l'infusion de vanille et faire cuire en tournant jusqu'à ébullition.

Attendre que la température de la crème descende à 40 °C, puis couper le beurre en petits cubes et incorporer petit à petit.

Mixer et débarrasser la crème puis la conserver au moins 2 heures au frais avant le dressage.

 

2 - La pate à choux

40 g d'eau
40 g de lait
40 g de beurre doux
2 g de sucre cristal
1 g de sel
2 g d'extrait de vanille liquide
40 g de farine de type 55
80 g d'oeufs entiers

Dans une casserole, faire chauffer l'eau avec le lait, le beurre, le sucre, le sel et l'extrait de vanille.

À ébullition, jeter toute la farine en une seule fois et remuer vivement avec une spatule, hors du feu, jusqu'à ce que la pâte se détache des parois de la casserole.

Transférer alors dans le bol d'un batteur équipé de la feuille et mettre le moteur en marche et travailler la pâte en versant les œufs petit à petit.

Introduire cette pâte dans une poche à douille.
Pocher des bâtonnets parallèles de 11cm sur une plaque antiadhérente.

Préchauffer le four à 250 °C, éteindre puis enfourner les éclairs 12 minutes puis rallumer le four à 160 °C durant 20/25 minutes.

 

3 - Le glaçage blanc

2 g de gélatine en poudre

1/4 gousse de vanille
70 g de lait
30 g de glucose
80 g de chocolat blanc concassé
80 g de pâte à glacer ivoire Valrhona®, concassée (j'ai remplacer par 70g de chocolat blanc + 10g d'huile de pépin de raisin)

Hydrater la gélatine dans le lait pendant au moins 5 minutes.

Faire bouillir le lait avec le glucose et la vanille.

Verser petit à petit sur le mélange de chocolat blanc et de pâte à glacer.

Mixer et laisser refroidir le glaçage.

Au moment de l'utilisation, chauffez-le entre 15 et 20 °C jusqu'à obtenir la texture voulue.

 

4 - Montage et finition

80g de noix de pécan

40g de sucre glace

Faire chauffer les noix de pécan et le sucre glace dans une casserole sur feu moyen en remuant sans arrêt jusqu'à ce que les noix de pécan soient sablées et caramélisées.

Débarasser sur du papier sulfurisé.

Garnir les éclairs de crème vanille, les glacer au glaçage blanc (à environ 15°C lorsqu'il devient nappant), puis décorer de noix de pécan caramélisées.

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Commentaires
P
Franchement c'était trop bon, à refaire !
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R
Super ta recette j adore très bonne journée hellyane
Répondre
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