La pomme fondante en 6h (Inspiration CLaire Heitzler)

Pour 4 personnes

1 - Le sorbet pomme

165g d'eau

135g de sucre

50g de glucose

1.5g de stabilisateur

3/4 pommes (335g réduit en purée)

Faire un sirop avec l'eau, le sucre le glucose et le stabilisateur puis laisser refroidir.

Mixer très finement les pommesavec le sirop, passer au chinois et turbiner en sorbetière aussitôt.

Mouler dans 4 cercles de 8cm et garder au congélateur une nuit.

2 - La pomme confite en 6h

4 pommes reine des reinettes

400g de sucre

130g d'eau

150g de jus de pomme

120g de beurre

QS nappage neutre

Réaliser un caramel avec le sucre et la première pesée d’eau, stopper la cuisson en incorporant le jus de pomme chaud.

Bien remuer jusqu’à ce que le caramel soit dissous et laisser refroidir.

Dans chaque sac , placer 1 pomme épluchée, 100 g de caramel et 30 g de beurre.

Mettre sous-vide pour les sacs sous vide et fermer les sacs Ziploc en enlevant le maximum d’air, en plongeant le sac dans un récipient d’eau.

Faire chauffer de l'eau à 80°C dans une cocotte et mettre les sacs dedans, refermer avec le couvercle et enfourner pour 6h dans un four à 90°C.

Laisser refroidir les pommes au frais puis napper avec le nappage neutre.

3 - La gelée de vanille

100g d'eau

10g de trimoline

12g de sucre

1/4 de gousse de vanille

0.5g d'agar agar

Porter le tout à ébullition et couler dans un cercle de 16cm filmé.

Laisser figer.

Détailler des ronds de 4cm et de 6cm.

4 - Le crémeux vanille

45g crème liquide

19g lait

1/4 gousse de vanille

11g sucre

1 jaune d’œuf

0,75g de gélatine

Mélanger tous les ingrédients sauf la gélatine et cuire à 82°C.

Chinoiser et ajouter la gélatine hydratée.

Laisser au frais dans une poche à douille.

5 - La gelée de pommes

400g de jus de pomme

2g de gélatine

2g d'agar agar

1/2 pomme

Faire bouillir le jus de pomme et l'agar agar puis ajouter la gélatine hydratée hors du feu.

Couper la pomme en brunoise très fine.

Verser le jus de pomme dans des assiettes creuses et ajouter les dés de pommes.

Garder au frais.

6 - Le cercle en feuille de brick

4 feuilles de brick

QS de beurre

Découper des bandes de feuilles de brick sur 2cm de hauteur.

Badigeonner de beurre et les assembler par 2.

Les enrouler autour de cercles de 8cm et faire cuire à 180°C 10 minutes jusqu'à coloration.

Garder à l'abri de l'humidité.

7 - Les pommes d'amour

200g de sucre

40g de glucose

1 pomme

QS colorant rouge

Faire un caramel avec le sucre et le glucose puis ajouter le colorant.

Laisser refroidir 5 minutes puis plonger des boules de pommes, réalisées à l'aide d'une cuillère parisienne, à l'aide d'un cure dent.

Laisser refroidir sur du papier sulfurisé.

Ne faire cette étape que 10 minutes avant de servir !!!

8 - Montage et finition

Déposer de le cercle de sorbet sur la gelée puis entourer du cercle de feuille de brick.

Ajouter un petit cercle de gelée vanille sur le sorbet puis déposer la pomme.

Pocher le crémeux vanille en son centre puis refermer avec le plus grand cercle de gelée vanille.

Ajouter la pomme d'amour sur le dessus et servir.

Comments

[nicolas]

Bah... les plantades sont nécessaires.

Mais ici, comme cette pomme -photo / recette- est introuvable sur le net, on ne peut qu'apprécier ce que l'on voit.

[patiseb]

N'exagérons rien, surtout que celle-ci c'était un belle plantade, il faut que la refasse !

[nicolas]

Je suis autant sidéré par la technique de Claire Heitzler que par la qualité de tes réalisations. Beaucoup d'imagination dans cette recette.

Tant de chef-d'oeuvres sur ce blog...