Tartelette supra-sablée, kumquat confit et aérienne de vanille de Philippe Conticini

Recette tirée du site du meilleur patissier

Pour 20 tartelettes de 4.5cm

1 - La pate sablée

115 g de farine
70 g de beurre pommade
25 oeuf entier
10g jaune
45 g de sucre glace
20 g de poudre d'amandes
2 pincées de sel fin
1/4 gousse de vanille

A vitesse lente dans le robot, pétrir le beurre avec la feuille avant d'ajouter le sucre glace en battant toujours pour obtenir une texture crémeuse.

Ajouter la poudre d'amandes en ramenant bien la pâte au centre du bol.
Incorporer l'oeuf et le jaune, la vanille grattée et terminer en ajoutant très rapidement la presque totalité de la farine mélangée au sel  en  2 ou 3 fois.

Terminer de travailler la pâte   sur une feuille à pâtisserie en l'écrasant avec la paume en 2 ou 3 coups de main avec le reste de la farine.

Former une boule, couvrir et laisser reposer 2 ou 3 heures au réfrigérateur pour que les parfums se diffusent bien.  

Préchauffer le four à 180°.

Abaisser la pâte à 4-5 mm et les découper à la forme souhaitée.

Cuire 15 minutes et laisser refroidir.

2 - La pâte supra-sablée
2/3 de la pate sablée
40g de beurre pommade
40g de sucre cassonade
1 pincée de fleur de sel

Emietter la pâte sablée.
Ajouter le beurre doux, la cassonade et la fleur de sel
Foncer des moules demi-sphères de 4.5cm en tassant bien et en creusant le centre
Cuire à 165-170° pendant 15 minutes.
Laisser refroidir puis mettre 30 minutes au congélateur.

Démouler délicatement.

3 - La gelée d'agrumes
50g de jus de pamplemousse rose
75g de jus d'oranges
100g de jus de clémentines/mandarines
12g de sucre semoule
1/ gousse de vanille
1/4 étoile de badiane

1CC de maizena délayée avec 2CC d'eau

Mélanger le jus de pamplemousse rose et le jus d'oranges avec le jus de mandarines/clémentines.
Porter à ébullition avec 1 gousse de vanille grattée et la badiane.
Laisser réduire pendant 2min environ (30%).
Lier en fouettant vivement avec la maïzena détendue au préalable à l'eau froide.
Faire réduire à petit bouillon jusqu'à 80-90%. Pendant 40/45 minutes pour obtenir une gelée très dense.

4 - La crème pâtissière pistache
188g de lait demi écrémé
12g de sucre semoule
22g de jaunes d'œufs
9g de fécule de maïs
7g de farine T55
7g de beurre froid en petits dés
90g de pâte de pistache

Faire bouillir le lait avec la moitié du sucre et la vanille égrainée.
Verser sur le mélange œuf/farines/sucre, ajouter la pistache puis reverser dans la casserole et faire cuire 1 minute.
Hors du feu, ajouter le beurre bien froid et mélanger.
Filmer au contact et garder au frais.

5 - Le craquounet
80g de praliné
5g de beurre
50g de chocolat blanc
25g de feuillantine
2 gousses de vanille
1 pincée de fleur de sel
2 branches d'estragon

Mélanger dans un cul de poule la feuillantine, la vanille grattée et le sel.
Mélanger avec le beurre mou et le praliné.
Incorporer l'appareil au praliné au premier mélange sans mélanger.
Faire fondre le chocolat, incorporer au premier appareil et mélanger.

Peser 100g de cette masse encore chaude et y incorporer 2 branches d'estragon ciselées finement
Etaler finement entre deux feuilles de papier cuisson (sur 2-3mm)
Laisser prendre au froid juste avant de placer sur la tartelette, détailler à l'emporte pièce de 4cm.

6 - Les kumquats confits
10 kumquats
125g d'eau
200g de jus de clémentines/mandarines
80g de sucre semoule
1/3 de jus de citron
2/3 gousse de vanille égrainée
2/3 anis étoilé
0.6g de gingembre confit

Dans une casserole, mettre l'eau, le sucre et la vanille.
Porter à ébullition.
Ajouter les kumquats entiers dans le sirop avec le gingembre confit.
Faire cuire à petit bouillon jusqu'à ce que les kumquats soient confits (environ 45-50min).

Les couper en deux

7 - La crème chantilly fondante
112g de crème liquide 35%
10g de sucre glace
27g de mascarpone
1 gousses de vanille grattée

Placer tous les ingrédients bien froids dans le batteur bien froid également
Monter la crème en chantilly ferme mais souple légère et soyeuse.

Mettre dans une poche à douille munie d'une douille Saint-Honoré.

8 - Montage et finition
200g de sucre semoule
20 pistaches décortiquées non salées
QS de pistaches en poudre
Sucre glace

QS thym citron
Faire un caramel à sec et le laisser un peu refroidir.

Piquer des cure dent dans les pistaches et les plonger dans le caramel.

Les laisser faire un pic puis les garder de coté.
Mettre une cuillère à thé de gelée aux agrumes dans les fonds de tarte puis ajouter une boule de crème patissière pistache.

Poser le craquounet qu'on a découpé au préalable en cercle à l'emportes-pièce 4cm.
Pocher la crème chantilly sur un des cotés.

Couper un kumquat et déposer une moitié sur le côté décalé par rapport à la « larme » de crème.
Déposer une pistache caramélisée
Finir avec thym et la poudre de pistache.

Comments

[seb]

oui c'est ça bien deviné.

[JPierre]

Merci,

effectivement avec une telle balance 0,6g à peser ce n'est pas un pb.

Le déroulé de la recette est incomplet en ce qui concerne les kumquats.

qu'en est-il du jus ? je l'ai ajouté à l'eau...

je viens de terminer de confire. C'est ok

A bientôt

JP

[seb]

Oui c'est possible, en plus de ma balance classique je me suis acheté depuis assez longtemps une balance de précision à 0.01g près !

[JPierre]

Merci pour cette recette qui me tente bcp.

0,6 g de gingembre ????

C'est possible ?

Merci de m'éclairer

Cordialement

JP

[patiseb]

Alors moi j'ai trouvé ça très bon, comme un bonbon surtout la gelée d'agrume que j'adore. Bon après je trouve qu'on ne sentait pas trop la pistache mais c'était peut être à cause de ma pâte maison.



Personnellement je le referais !