Tartelette infiniment vanille de Pierre Hermé

Pour 4 personnes

Recette tirée du "Best of de Pierre hermé"

1 - La crème anglaise à la vanille

271g de crème liquide entière

1/3 de gousse de vanille de Madagascar fendue et grattée

1/3 de gousse de vanille de Tahiti fendue et grattée

1/3 de gousse de vanille du Mexique fendue et grattée

55g de jaunes d’œufs

73g de sucre semoule

4.5g de gélatine

Faites tremper la gélatine 20min dans l’eau froide et laissez infuser la gousse et les graines de vanille 30min dans la crème bouillie. Passez au chinois. Mélangez les jaunes et le sucre, portez à nouveau la crème à ébullition et versez-la sur les jaunes et le sucre. Fouettez le tout et reportez sur le feu. Laissez cuire en remuant à 82°. Ajoutez la gélatine égouttée, mixez, laissez refroidir et réservez au réfrigérateur.

2 - La crème mascarpone à la vanille

283g de crème anglaise à la vanille,

188g de mascarpone.
Fouetter le mascarpone puis ajouter progressivement la crème anglaise.

Verser la crème dans 4 cercles de 8cm et laisser au congélateur une nuit.

3 - La pâte sucrée

95g de beurre pommade

20g de poudre d’amande

63g de sucre glace

1/2 gousse de vanille

38g d’œuf

0.63g de fleur de sel

158g de farine

Mélanger le sucre glace et le beurre pommade puis ajouter la poudre d’amande, le sel, les graines de vanille, l’œuf et enfin la farine tamisée sans trop remuer la pâte.

Réserver au réfrigérateur 2 heures.

Etaler la pate puis foncer 4 moules à tarte de 8cm.

Enlever le surpus avec un couteau puis piquer le fond et le bord à la fourchette et enfourner à 170° 20/25min.

Laisser refroidir puis retirer le cercle.

4 - Le biscuit à la cuillère

30g de blancs d’œufs

20g de sucre semoule

17g de jaunes d’œufs

11g de farine

11g de fécule

Monter les blancs en ajoutant le sucre petit à petit dès qu’ils commencent à mousser.

Les monter bien fermes puis ajouter rapidement les jaunes et incorporer  délicatement la fécule tamisée avec la farine.

A l’aide d’une poche munie d’une douille de 7mm  dresser en spirale sur un papier cuisson 4 disques de 6cm.

Enfourner 10 minutes  à 200°.

Laisser refroidir.

5 - Le sirop d’imbibage à la vanille

32g d’eau minérale

1/2 gousses de vanille de Madagascar fendue et grattée

1g d’extrait de vanille liquide sans alcool

15g de sucre semoule

1g de vieux rhum agricole brun
Mélanger l’eau, le sucre, la gousse de  vanille fendue et grattée.

Porter à ébullition et laisser infuser minimum 30 minutes puis ajouter l’extrait et le rhum.

6 - La ganache à la vanille

145g de crème liquide entière

1/3 de gousse de vanille de Madagascar fendue et grattée

1/3 de gousse de vanille de Tahiti fendue et grattée

1/3 de gousse de vanille du Mexique fendue et grattée

2,5g d’extrait de vanille naturel sans alcool

0.63g de vanille en poudre

158g de chocolat blanc

Chauffer la crème avec la gousse et les graines de vanille et laisser infuser 30 minutes.

Faire fondre le chocolat et refaire bouillir la crème passée au chinois en ajoutant l’extrait et la poudre.

Verser en 3 fois dans le chocolat en mélangeant bien à chaque fois.

Mixer.
Dans les fonds de tarte, verser les 2/3 de la ganache.

Imbiber au pinceau le disque de biscuit à la cuillère avec le sirop vanille et le poser au centre de la tarte en appuyant légèrement.

Verser le reste de ganache et laisser cristalliser au réfrigérateur.

7 - Le glaçage à la vanille 

126g de chocolat blanc

40g de sucre semoule

4g de gélatine

75g d’eau minérale

50g de crème liquide entière

1/2 de gousse de vanille fendue et grattée

5g de poudre d’oxyde de titane

Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Porter à ébullition l’eau, la crème et la vanille et ajoutez le sucre.

Faire à nouveau bouillir et verser sur le chocolat En mélangeant.

Ajouter la poudre de titane et la gélatine hydratée puis mixer.

8 - La finition 

Sortir les disques de crème mascarpone du congélateur et les poser sur une grille.

Verser dessus à la louche le glaçage à 35°C.

Lisser à l’aide d’une palette pour avoir une couche fine et régulière puis déposer sur la tarte.

A l’aide d’une passette à thé saupoudrer le côté gauche de vanille en poudre sur une largeur d’environ 2cm.

Réserver au réfrigérateur.

 

Comments

[axoulle]

hum ca donne tres envie de plonger la cuillère dedans bravo