Délice framboise/pistache/citron (Inspiration Antonio Bachour)

Pour 4 personnes

1 - Le sorbet framboise (Recette de Claire Heitzler)

250g de purée de framboise

110g d’eau

55g de sucre

80g de glucose atomisé

1g de stabilisateur pour sorbet

Porter l’eau à 40°C, ajouter le sucre, le glucose et le stabilisateur préalablement bien mélangés.

Porter à ébullition, bien refroidir et mélanger avec la purée de framboise.

Laisser maturer 24h, mixer puis passer en sorbetière.

Stocker 2h au congélateur.

2 - Le crémeux orange citron

75g de jus de citron
25g de jus d'orange
100g de sucre
2 oeufs
125g de beurre
1 zeste de citron

2g de gélatine

Porter le jus de citron, le jus d'orange, le sucre, les oeufs et le zeste à 84°C.

Passer au chinois, ajouter la gélatine hydratée et laisser refroidir à 50°C.

Ajouter le beurre en parcelles et mixer.

Mettre dans une poche avec une douille n°8.

3 - La sauce aux framboises

152g de framboises

21g de sucre

Mixer les framboises, passer au chinois et ajouter le sucre.

Garder au frais.

4 - Le biscuit éponge à la pistache

100g de pâte de pistache

100g de sucre

13g de farine

100g de de jaunes d’oeuf

150g de blanc d’oeuf

 

Mixer tous les ingrédients, passer au chinois et verser dans un siphon.

Percuter 2 cartouches de gaz et garder au frais au moins 2h.

Siphonner dans un verre en plastique au 1/3 de la hauteur puis cuire au micro-ondes 30/40 secondes.

Laisser refroidir en retournant le verre.

 

 

5 - Les pistaches meringuées

12g de blancs d'oeufs

40g de pistaches

40g de sucre

Monter le blanc en neige, ajouter le sucre et les pistaches et mélanger.

Etaler sur une plaque en séparant bien les pistaches et cuire 10 minutes à 180°C.

Laisser refroidir puis hacher.

6 - Les framboises séchées

10 framboises

Hacher les framboises puis passer au four à 100°C durant 35 minutes.

Bien surveiller.

Conserver dans une boite hermétique.

7 - Montage et finition

QS de nombrils de vénus

QS de sucre pétillant

QS de framboises coupées en 2

Pocher une spirale de crémeux citron, verser le coulis de framboise au sein de la spirale.

Ajouter les framboises coupées en 2, les pistaches meringuées, les morceaux de biscuit éponge pistache, les nombrils de vénus et les framboises séchées.

Ajouter une quenelle de sorbet framboise et saupoudrer au dernier moment de sucre pétillant.

Comments

[patiseb]

Non pas possible malheureusement

[RTC]

C'est marrant ce biscuit éponge. Je n'arrête pas d'en voir en ce moment. A chaque fois, c'est le même procédé, avec un four à micro-onde. Sauf que j'en ai pas... Y a pas un autre moyen?

[Chris]

Hummm j'en salive !