Festival framboise et chocolat (Inspiration Claire Heitzler)
Pour 4 personnes
1 - Le sorbet framboise (Recette de Claire Heitzler)
250g de purée de framboise
110g d’eau
55g de sucre
80g de glucose atomisé
1g de stabilisateur pour sorbet
Porter l’eau à 40°C, ajouter le sucre, le glucose et le stabilisateur préalablement bien mélangés.
Porter à ébullition, bien refroidir et mélanger avec la purée de framboise.
Laisser maturer 24h, mixer puis passer en sorbetière.
Stocker 2h au congélateur.
2 - La mousse légère au chocolat (Recette de Claire Heitzler)
1g de gélatine
55g de lait
109g de crème montée
70g de chocolat Manjari 64%
Faire chauffer le lait puis ajouter la gélatine hydratée et verser sur le chocolat.
Réaliser une ganache puis à 40°, incorporer la crème montée et couler immédiatement dans des moules en silicone de 4,5cm de diamètre et congeler une nuit.
3 - La ganache chocolat/framboise (Recette de Claire Heitzler)
60g de purée de framboises
13g de trimoline
66g de chocolat Manjari
18g de beurre
Chauffer la purée avec la trimoline puis verser sur le chocolat, réaliser une ganache puis à 35-40°, ajouter le beurre et mixer.
Verser dans des moules demi-sphère 3cm.
Congeler puis assembler 2 demi-sphères pour faire des boules.
4 - Le glaçage au chocolat (Recette de Sébastien Bouillet)
102g de sucre
42g d'eau
76g de crème liquide
38g de glucose
26g de cacao en poudre
4g de gélatine
Cuire le sucre et l’eau à 120°C, ajouter la crème, le glucose et le cacao poudre.
Refaire bouillir, ajouter la gélatine hydratée.
Mixer et conserver au frais une nuit.
5 - Le glaçage au chocolat au lait (Recette d'Aurélien Trottier)
81g de chocolat au lait
120g de crème liquide
27g de miel
27g de beurre doux
Faire fondre le chocolat.
Faire chauffer la crème liquide et le miel jusqu’à ébullition.
Verser en 3 fois sur le chocolat en mélangeant bien à chaque fois.
Couper le beurre en dés et ajouter au chocolat tiède puis mixer.
Conserver au frais une nuit.
6 - La gelée de framboise
125g de purée de framboises
25g de sucre
1g d’agar agar
2g de gélatine
Faire chauffer la purée de framboise et à 40° ajouter le mélange agar-agar/sucre, porter à ébullition.
Ajouter la gélatine hydratée, puis couler entre 2 regles pour faire un rectangle de 30cm par 6cm.
Laisser refroidir puis détailler 4 bandes de 3cm par 15cm.
7 - Le biscuit au chocolat
45g de blancs d'œuf
11g de sucre
35g de sucre glace
25g de poudre d'amandes
7g de cacao en poudre
Monter les blancs ferme avec le sucre puis ajouter le mélange tamisé de poudre tamisées et incorporer délicatement.
Étaler 2cm et cuire 20 minutes.
Laisser refroidir puis détailler des cubes de 1.5cm de coté et 4 rectangles de 6*3cm et d'1cm d'épaisseur.
8 - Montage et finition
24 framboises
Poser une bande de gelée de framboise au centre de l'assiette.
Faire chauffer le glaçage au chocolat noir à 35°C et glacer les boules de ganache framboise.
Faire de meme avec le glaçage au chocolat au lait et glaçer les demi-sphère de mousse.
Les disposer dans l'assiette avec les cubes de biscuit, les framboises et la quenelle de sorbet framboise.