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Pour 4 personnes

 

1 - Le sorbet framboise (Recette de Claire Heitzler)

250g de purée de framboise

110g d’eau

55g de sucre

80g de glucose atomisé

1g de stabilisateur pour sorbet

Porter l’eau à 40°C, ajouter le sucre, le glucose et le stabilisateur préalablement bien mélangés.

Porter à ébullition, bien refroidir et mélanger avec la purée de framboise.

Laisser maturer 24h, mixer puis passer en sorbetière.

Stocker 2h au congélateur.

 

2 - La mousse légère au chocolat (Recette de Claire Heitzler)

1g de gélatine

55g de lait

109g de crème montée

70g de chocolat Manjari 64%

Faire chauffer le lait puis ajouter la gélatine hydratée et verser sur le chocolat.

Réaliser une ganache puis à 40°, incorporer la crème montée et couler immédiatement dans des moules en silicone de 4,5cm de diamètre et congeler une nuit.

 

3 - La ganache chocolat/framboise (Recette de Claire Heitzler)

60g de purée de framboises

13g de trimoline

66g de chocolat Manjari

18g de beurre

Chauffer la purée avec la trimoline puis verser sur le chocolat, réaliser une ganache puis à 35-40°, ajouter le beurre et mixer.

Verser dans des moules demi-sphère 3cm.

Congeler puis assembler 2 demi-sphères pour faire des boules.

 

4 - Le glaçage au chocolat (Recette de Sébastien Bouillet)

102g de sucre
42g d'eau
76g de crème liquide
38g de glucose
26g de cacao en poudre
4g de gélatine

Cuire le sucre et l’eau à 120°C, ajouter la crème, le glucose et le cacao poudre.

Refaire bouillir, ajouter la gélatine hydratée.

Mixer et conserver au frais une nuit.

 

5 - Le glaçage au chocolat au lait (Recette d'Aurélien Trottier)

81g de chocolat au lait 

120g de crème liquide

27g de miel

27g de beurre doux

Faire fondre le chocolat.

Faire chauffer la crème liquide et le miel jusqu’à ébullition.

Verser en 3 fois sur le chocolat en mélangeant bien à chaque fois.

Couper le beurre en dés et ajouter au chocolat tiède puis mixer.

Conserver au frais une nuit.

 

6 - La gelée de framboise

125g de purée de framboises

25g de sucre

1g d’agar agar

2g de gélatine

Faire chauffer la purée de framboise et à 40° ajouter le mélange agar-agar/sucre, porter à ébullition.

Ajouter la gélatine hydratée, puis couler entre 2 regles pour faire un rectangle de 30cm par 6cm.

Laisser refroidir puis détailler 4 bandes de 3cm par 15cm.

 

7 - Le biscuit au chocolat

45g de blancs d'œuf

11g de sucre

35g de sucre glace

25g de poudre d'amandes

7g de cacao en poudre

Monter les blancs ferme avec le sucre puis ajouter le mélange tamisé de poudre tamisées et incorporer délicatement.

Étaler 2cm et cuire 20 minutes.

Laisser refroidir puis détailler des cubes de 1.5cm de coté et 4 rectangles de 6*3cm et d'1cm d'épaisseur.

 

8 - Montage et finition

24 framboises

Poser une bande de gelée de framboise au centre de l'assiette.

Faire chauffer le glaçage au chocolat noir à 35°C et glacer les boules de ganache framboise.

Faire de meme avec le glaçage au chocolat au lait et glaçer les demi-sphère de mousse.

Les disposer dans l'assiette avec les cubes de biscuit, les framboises et la quenelle de sorbet framboise.

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