Brown sugar de Claire Damon

Recette tirée du magazine "Fou de patisserie"

Pour 4 personnes

1 - La crème d'amande (recette de Christophe Michalak)

40g de beurre

40g de sucre

40g de poudre d'amande

40g d'oeuf

20g de creme liquide

Mélanger tous les ingrédients sauf la crème.

Puis ajouter la creme et réserver 1 heure au réfrigérateur.

2 - La pate sablée

117g de beurre pommade

80g de sucre glace

26g de poudre d'amande

46g d'oeuf

1g de sel

196g de farine

Mélanger le beurre pommade avec le sucre glace, le sel et la poudre d'amande.

Ajouter l'oeuf en l'incorporant bien puis finir avec la farine en mélangeant le moins possible.

Filmer et garder au frais une nuit.

Le lendemain étaler sur 2mm et foncer 4 cercles beurrés de 8cm.

Laisser reposer au frais 2h puis cuire 30 minutes à 160°C.

Pocher à la douille n°6 en spirale des fonds de tarte précuits et cuire 15 minutes à 170°C.

3 - La crème brulée au sucre muscovado

50g de crème liquide

50g de lait

25g de jaunes d'oeuf

1.5g de gélatine

20g de sucre muscovado

1g de mélasse

Mélanger tous les ingrédients sauf la gélatine et cuire à 84°C.

Passer au chinois et ajouter la gélatine hydratée.

Verser dans 4 demi-sphères de 4.5cm et congeler 4h.

4 - Les poires compotées

40g de sucre muscovado

350g de poires en dés

4g de maizena

3g de mélasse

Eplucher les poires et couper en petits dés puis cuire à ébullition avec le sucre, la maizena et la mélasse.

Laisser refroidir puis avec la 1ère moitié de la compotée, étaler sur le fond de crème d'amande.

Etaler l'autre moitié sur les demi-sphères de crème brulée sur une épaisseur d'1cm.

5 - La gelée de poire

230g de purée de poires

9g de sucre muscovado

5g de gélatine

Faire tiédir la purée de poires et le sucre muscovado puis ajouter la gélatine hydratée hors du feu.

Verser dans 4 moules demi-sphères de 7cm aux 2/3.

Ajouter le palet crème brulée/compotée de poires au centre puis lisser.

Faire prendre au congélateur 4h.

6 - Montage et finition

QS de nappage neutre

Glacer les demi-sphères de nappage neutre pas trop chaud.

Les diposer sur les fonds de tarte et laisser décongeler au frais 2h.

Comments

[patiseb]

La purée de poires, tu mixes 210g de poires avec 20g de sucre et voilà.

[Nico]

Bonjour. J'ai une petite question. Qu'est ce que la purée de poire ? Quelle différence avec la Compotée de poire ? Est ce que si je chauffe des poires au micro onde et que je les mixe j'obtiens alors cette fameuse purée.merci d'avance pour votre réponse et bravo encore pour votre blog qui est une vraie source d'inspiration. De la haute pâtisserie. Merci pour tout. Bonne soirée. NICOLAS

[patiseb]

Merci pour le compliment !

C'était très bon, la poire se marie très bien avec le sucre muscovado j'ai trouvé.

Pour la mélasse ne t’embête pas, pour ma part je ne l'ai pas mise.



Bon courage !

[Maxime]

Très belle réalisation ( comme tout le reste .... ), bravo !

Etait-ce bon ?

La mélasse ( liquide ou en poudre ? ) présente dans la compotée de poire et la crème brulée est-elle indispensable ?

En tout cas, cela donne envie d' essayer ( en version grand format pour ma part, n' ayant pas de moule demi-sphère ) !