Biscuit chocolat fondant, parfait praliné, crumble noisette et crème chocolat (Inspiration Kiriko Nakamura)

1 décembre 2013

Biscuit chocolat fondant, parfait praliné, crumble noisette et crème chocolat (Inspiration Kiriko Nakamura)

Recette pour 4 personnes

1 - La crème onctueuse au chocolat (Recette de Pierre Hermé)

51g de chocolat 66%

0.7g de gélatine

35g de jaunes d'oeufs

35g de sucre

71g de lait frais entier

71g de crème liquide

Fouetter les jaunes et le sucre , puis faire bouillir le lait et la crème.

Versez une partie du liquide sur le premier mélange de jaunes et de sucre en continuant de fouetter.

Réunir tout dans une casserole et faire cuire comme une crème anglaise.

Mettre le chocolat dans un second récipient et verser la moitié de la crème anglaise en mélangeant.

Verser la moitié du restant de crème anglaise, mélanger et versezr le restant.

Ajouter la gélatine hydratée dans la crème.

Verser dans des cercles de rhodoid de 3cm de diamètre et de hauteur.

Mettre au congélateur 1 nuit.

2 - Le parfait praliné

62g de sucre

1 blanc d'oeuf

125g de crème liquide

13g de praliné

Monter la crème en chantilly et réserver au frais.

Mettre dans le batteur le blanc oeuf, le sucre et monter en neige jusqu'à ce que tout le sucre soit fondu environ 10 minutes.

Mélanger le praliné à la chantilly.

Puis ajouter le blanc en neige à la chantilly au praliné.

Verser dans 4 cercles de 6cm et congeler une nuit.

3 - Le crumble noisette

25g de poudre de noisette

25g de beurre pommade

25g de farine

25g de sucre roux

1 pincée de fleur de sel

Mélanger tous les ingrédients, faire des petites et grandes boules.

Cuire 40 minutes à 155°C.

4 - Le fondant au chocolat (Recette de Jacques Génin)

28g de chocolat noir
28g de beurre demi sel
1/4 gousse de vanille
28g de sucre glace
35g de blancs d’oeufs

15g de jaunes d'oeufs
13g de poudre d’amande
13g de farine
1/4 CC de levure chimique
Préchauffer le four à 165 °C.

Faire fondre le beurre et le chocolat au micro-ondes.
Lorsque les 3/4 du chocolat sont fondus, ajouter les graines de la gousse de vanille et lisser le mélange à l’aide d’une spatule.
Battre les blancs d’œufs en neige avec 1/2 cuillère à soupe de sucre glace.
Quand le mélange au chocolat est tiède (37°C à 40°C), ajouter les jaunes et mélanger à l’aide d’un fouet.
Ajouter le reste du sucre glace et mélanger à nouveau.
Ajouter la farine, la poudre d’amandes, la levure puis mélanger.
Ajouter 1 cuillère à soupe de blanc et mélanger à l’aide du fouet pour alléger le mélange.
Incorporer alors le reste des blancs en deux fois et délicatement à l’aide d’une spatule.
Verser dans 4 moules à muffins de 7cm de diamètre et enfourner 20/25 minutes.
Laisser refroidir.