Purée de courge à la vanille, marrons confits, mousse de yaourt et courges pochées (Inspiration Claire Heitzler)

Pour 4 personnes

1 - Les marrons glacés (Recette issue du blog sucrissime)

200g de marrons cuits

400g d'eau

400g de sucre roux

1/5 de gousse de vanille

Une semaine avant, porter l'eau et le sucre à ébullition puis plonger les marrons 4 minutes.

Laisser refroidir et mettre au frais.

Le lendemain, égoutter les marrons et porter à ébullition le sirop.

Plonger les marrons 3 minutes puis laisser refroidir et remettre au frais.

Recommencer l'opération 4 jours puis laisser sécher à l'air libre 24h en nappant de sirop avant.

Couper les marrons en 2.

2 - La glace aux marrons

300g de lait entier

50g de crème liquide

10g de sucre

20g de sucre muscovado

25g de poudre de lait

20g de glucose

1g de stabilisateur

200g de pate de marrons

100g de crème de marrons

15g de rhum

Faire chauffer le lait et la crème à 40°C puis ajouter le sucre, le muscovado, la poudre de lait, le glucose et le stabilisateur.

Faire bouillir puis ajouter la pate et la crème de marrons et le rhum.

Laisser refroidir puis mettre au frais 24h.

Passer en sorbetière.

3 - Les coques en chocolat blanc

150g de chocolat blanc

Tempérer le chocolat et le verser dans 8 moules demi-sphères de 4.5cm et 8 moules de 3cm.

Laisser figer au frais.

4 - La mousse de yaourt

3g de gélatine

1/2 CC de sucre glace

125g de yaourt nature

35g de blancs d'oeufs

20g de sucre

63g de crème montée

Mélanger le yaourt et le sucre glace.

Monter les blancs d'œuf en neige ferme avec le sucre.
Essorez la gélatine hydratée puisla faire fondre au micro ondes.
Incorporer au yaourt et ajouter délicatement la crème montée et les blancs en neige.

Verser dans les coques en chocolat, lisser et mettre au congélateur une nuit.

Assembler les coques de meme taille ensemble et laisser décongeler au frais 2h.

5 - La purée de courge à la vanille

280g de potimarron pelé

50g de sucre

1/2 gousse de vanille

60g d'eau de cuisson des potimarrons

60g de sirop de canne

Cuire les dés de potimarrons dans une casserole remplie d'eau durant 10/15 minutes.

Passer à la passoire et garder 60g d'eau de cuisson.

Cuire le sucre, la gousse de vanille et le potimmarron égoutté sur feu doux 5 minutes.

Mettre le tout dans un mixeur avec l'eau de cuisson et le sirop de canne et mixer finement.

Laisser refroidir à témpérature ambiante.

6 - La courge pochée

1/2 potimarron

200g de sucre

200g d'eau

1 orange non traitée

1/2 citron non traité

2 clémentines non traitées

Découper des triangles dans le potimarron.

Faire bouillir l'eau, le sucre, les zestes et les jus des agrumes.

Pocher 15 minutes les triangles dans le sirop.

7 - Montage et finition

Poser un emporte pièce de 10cm au centre de l'assiette et verser la purée de courge en lissant sur 0.5cm.

Disposer les coques à la mousse de yaourt, les triangles de courge pochée, les marrons confits et une quenelle de glace aux marrons.

Comments

[patiseb]

Merci beaucoup on essaye de s'améliorer au fur et à mesure !

[Julien Musy]

Je t ai laissé 2 commentaires deja aujourd'hui mais je tenais à t en laisser un 3eme pour te dire que je suis ton blog depuis longtemps et je trouve que depuis 3 mois environ tes desserts ont vraiment pris une autre dimension au niveau exécution et precision c est vraiment le top du top maintenant grand bravo!!!